Um Divã na Cozinha

Aos leitores e comilões

2011-02-10T08:41:00.000-08:00

Aqui encerro este pacote de pensamentos. Foram três anos de sabores imaginários e reflexões incertas, fruto da capacidade que um divã tem de extrair - mas deixo bem claro que a culpa nunca foi dele.

Da cozinha continuarei querendo e esperando tudo.

Por ora, preciso me alimentar de outras palavras e não mais soprá-las virtualmente.
Cobaia de mim mesma, o Divã começou assim, mas aos poucos foram chegando os ouvintes, os leitores, os visitantes, os que me abriram janelas e os que se identificaram com esses discursos gastronômicos, cujos pesos e medidas ecoaram de alguma forma, quase um psicodrama.

Deixo agora este diário em forma de blog, que permanecerá para sempre ou enquanto a tempestuosa web durar.

Receitas novas? Anotem: escrever é cura e liberdade. Desescrever também. Outros insights têm me rondado ultimamente e, sendo assim, resolvi colocá-los todos numa mesma panela. O ponto ainda está em teste, em banho-maria ou no forno, mas é mais ou menos isso: os momentos em que estive em paz com o mundo foram os que me fizeram sentir o gostinho da lucidez.

Lembrando ainda que receita de sucesso mesmo, cada uma tem a sua, basta acertar a mão.

Agradeço com carinho a todos aqueles que por aqui passaram e à Tati, que nunca deixou passar uma vírgula sem a sua sábia opinião.

Pintura: Juarez Machado

Santos cordeiros

2011-01-04T13:06:00.000-08:00

Pecado ou não, da cozinha eu quero tudo! Dessa vez foi com uma longa costelinha de cordeiro. Tive que dividi-la em duas partes, desse jeito ficaria mais fácil de trabalhar. Os dois pedaços marinaram por hora e meia em suco de laranja, alho, pimenta-do-reino, sal e muitas folhas de hortelã. Depois disso, forno. E para fazer-lhes companhia, pedaços cortados de duas maçãs, espalhadas despretensiosamente pela enorme assadeira.

Após duas horas regando cada uma das partes com a própria marinada, decidi então separá-las.

Uma metade da costelinha permaneceu um pouco mais no forno, dessa vez suspendida por uma gradinha apoiada na assadeira, para que ficasse mais dourada.

A outra foi para a panela em fogo baixo com a marinada, agora coada, as maçãs já meio murchas, um cálice e um gole de vinho tinto e duas colheres de mel. Ferveu ali por meia hora, até que aquele molho apurasse um pouco mais.

A primeira saiu do forno corpulenta, forte e úmida e pelo sabor mostrou tudo o que aprendera naquelas horas em que conviveu com o caldo condimentado da laranja.

Já a segunda entregou-se por inteiro ao sedutor molho tinto, e pelo que revelou, provou daquelas maçãs.

Pintura: Josefa de Óbidos

Celebrações

2011-01-03T16:20:00.000-08:00

Comidas apetitosas, bebidas geladas, presentes, reflexões, promessas, cansaço. Um suspiro após a virada e parece estarmos prontos para levantar a batuta e orquestrar mais um ano que vem pela frente. E ele vem mesmo, estando nós de mangas arregaçadas ou não.

O tempo não se atrasa e não nos dá tempo. As tarefas e obrigações nos cobram, impiedosamente nos chamam de minuto em minuto.

Está em cena, permanentemente, a máquina de pensar e a máquina de executar, desde o momento em que começamos a respirar do lado de cá.

Cada descoberta, cada experiência, cada aprendizado e cada decisão, são como digitais, únicas e individuais. Um dos milagres engenhosos de Deus para mostrar-nos como somos diferentes uns dos outros, cada um com sua marca personalizada. Como as digitais, nossas escolhas ao longo da vida formam um desenho único e individual, como uma retribuição a Deus, à fantástica natureza que nos formou. Brindemos à vida!

Feliz 2011 para todos.

Os outros sabores do Natal

2010-12-19T04:41:00.000-08:00

Como todo ano, ela começou a organização da festa logo no início do mês. Telefonemas pra cá, convites informais e aquele ânimo cansado por saber de tudo o que vinha pela frente. Lista dos nomes, das receitas, dos presentes, dos cartões e redundantemente lista do que não esquecer.

Durante a semana que antecedia o Natal, o planejamento, o tempo, as férias, os filhos: combustível, cheques, primeira, segunda, shopping, terceira, padaria, supermercado, ré.

Enfeites.
Empório, feira, floricultura, tinturaria, embrulhos, garagem, geladeira.

Recados, e-mails, torpedos, respostas, fé.

Vinte e três: o marido providencia o gelo da festa? A faxineira pode vir amanhã? O filhão chama a Ultragaz? Ai meu Deus, esqueci a manteiga!

Vinte e quatro: descongela, corta, descasca, mexe, acrescenta, lava, tempera, aquece, salga, gela, experimenta, embala. Uma imensidão de travessas e panelas. Pilha de louça suja. Que horas são? Chão molhado.

Ordem, arrumação, corre-corre, vai-e-vem, cansaço, alívio, saudades.

Hora do banho.

O cheiro dos assados reina. Entram em cena os perfumes, as loções, os cremes, a expectativa, as velas, a roupa nova, a espera, a birita.

Música, TV, falatório, risadas, campainha, telefones, latidos, copos, comida.

Mãos cansadas, presentes.

Abraços, abraços, abraços.

A época certa

2010-11-13T12:41:00.000-08:00

Na casa toda, o cheiro do ar mesclava-se de acordo com o impulso dos ventos: às vezes doce, às vezes salgado. Quando o vento era doce, tinha-se a impressão de que grudava na roupa, como ficavam os dedos da cozinheira enquanto preparava os damascos caramelizados. Quando era salgado, acusava escancaradamente os temperos e os segredos daquelas mãos.

Um labrador cor de mel com chocolate dormia espichado na entrada da cozinha. De quando em quando trepidava o queixo envelhecido, talvez reclamando em sonho o direito do maior osso dos assados. Depois suspirava lento e gemia a paz de causas ganhas.

Enquanto isso, a leitoa encrespava dos banhos de óleo quente.

A galinha dourava com brócolis, cenoura, batatas, pimentão vermelho e funcho – cada um colocado na assadeira a seu tempo.

A farofa estufava na manteiga quente e com ela as passas brancas amoleciam mais depressa que as azeitoninhas portuguesas. Quando mexida no tacho, parecia um mar revolto feito de areia escura.

As verduras da salada ganhavam vida e crocância em água gelada, enquanto esperavam o enxágue seguido de um mergulho novo: suco de dois limões-cravo, alecrim e azeite.

O arroz, esse era esquecido propositalmente, até que formasse no fundo da panela pesada uma casca alta e marrom, para deleite dos últimos da fila.

Que cheiro de Natal! Mas ainda era novembro. É que naquele lugar, ninguém perdia nenhum dia sequer e nem esperava data festiva para se banquetear.

Pintura: Albert Eckhout

Doces bebês

2010-11-09T04:35:00.000-08:00

Para lembrancinha, idéia original. Para degustação, piadinha tola!

São fofíssimos os bebês, mas não são de açúcar. As fotos circulam pela internet com a pergunta: QUEM TEM CORAGEM DE COMER? Besteira, mas se a moda pegar... Conheça por aqui o trabalho de Camille Allen.

O último pedido

2010-11-06T13:05:00.001-07:00

Um rei encontrava-se debilitado em seu leito de morte. Sem forças ou propósito para pensar na vida, mantinha os olhos fechados por se recusar a ver alguma coisa inédita. O pouco pensamento que valia a pena gastar naquele momento era direcionado ao bem-estar físico e ao desligamento das coisas terrenas, isso ele fazia questão. Ouvir, de nada adiantava, era tudo muito incômodo. Ninguém mais sabia o que fazer. O rei preparava-se com muita dedicação, minuto a minuto, para conhecer o tão falado trono de Deus. Ou o cheiro do enxofre.

Mas faltava-lhe algo e ele sabia. Num fim de tarde pediu que lhe agradassem o paladar, o último dos sentidos que considerava relevante.

Então listaram os pedidos, com os detalhes que pouco a pouco ordenava, nem um grão a mais, nem um grão a menos de sal. Tudo tinha de ser preparado com delicadeza, como cada um dos ingredientes que escolheu.

Às 21:00 hs pontualmente o desfile de degustações estava pronto. A fila de serviçais, cada um com uma bandeja de prata, aguardava no corredor.

O primeiro entregou-lhe uma xícara de duas abas com o caldo morno de uma canja de aves de caça. Em seguida chegou uma fatia de fígado de ganso com pimenta de aroeira. O terceiro serviu-lhe aspargos frescos com um fio de azeite curtido no endro amassado. Logo depois vieram as ostras, acompanhadas ainda de cheiro de mar, sobre um filé de peixe-espada cozido com aipo. O outro trouxe-lhe uma casca inteira de camembert derretida dentro do pão quente. E como não podia deixar de sentir mais uma vez, um pêssego crocante e doce do bosque, embrulhado em sua pele aveludada.

Ficou faltando na sequência a última coisa da lista, que ainda alvoroçados, estavam por resolver: uma taça de cajuína bem refrescante. Mas naquele reino ninguém sabia o que era.

Pintura: Jean-Baptiste Debret

Tem alguém em casa?

2010-10-27T18:34:00.000-07:00

Por onde anda a anfitriã que deixou esta casa abandonada? Ah, se eu dissesse que anda entretida com a preguiça não estaria mentindo. Mas se afirmasse também que anda muito atarefada, isso não seria lorota. Mas entre as espichadas e os deveres, existem as refeições. E isso não pode ser abandonado nem por decreto!
Andei matando umas vontades, com a desculpa de que tenho que realizar uns experimentos no meu escritório – a cozinha.

Outro dia meu paladar pediu algo doce e picante ao mesmo tempo. Nada melhor do que me inspirar nas culturas indiana e tailandesa. Então nem dúvida houve.

Refoguei peito de frango com azeite e três colheres de açúcar para caramelizar. Meio litro de vinho branco seco (olha, se fosse saquê seria mais coerente, mas não deu para me arrepender, não), suco de dois limões espremidos, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, uma cabeça de alho com casca, três colheres de curry e uma pitada de sal. O frango cozinhou no molho amarelo até que este apurasse bem, ficando quase pela metade.

No outro dia estava querendo um azedume suave. Mas na verdade nem mesmo sabia o que queria, foi quando abri a geladeira e o queijo cottage é quem me convenceu. Uma colherada e pronto, é isso. Mandei o queijo pro macarrão, a se entender com o azeite. Ah, sim: o penne foi da Renata. A marca Renata granno duro, que está de bom tamanho.

Até pouco tempo atrás não suportava pepino nem melancia. Melancia continua fora da minha listinha, mas aprendi de que maneira eu gosto de pepino. A primeira é do tipo mediterrâneo simples: com coalhada fresca e limão.

A segunda é do tipo oriental: agridoce.

Você corta o pepino (italiano, aquele fininho) em rodelas finas e deixa que ele se desidrate em uma mãozada cheia de sal. Depois de meia hora ele estará quase nadando em sua própria água. Nessa meia hora você vai preparando a mistura de água, vinagre branco e açúcar na mesma proporção (uma, duas, três, quatro ou etecétera xícaras de cada, a quantidade necessária para cobrir as rodelas dos tantos pepinos que você comprou). Essa mistura deve ser muito bem mexida, até que o açúcar se dissolva. Pois bem, os pepinos salgadinhos, agora, vão levar um banho debaixo de água corrente, no escorredor, para que fiquem sem o excesso de sal. Eles estarão amolecidos e ainda crocantes, portanto, você pode espremê-los de pouco em pouco, com as mãos fechadas, para tirar também o excesso de água.

Olha, parece bem complicado mas não é, só não estamos habituados a fazer esse tipo de tempero. Mas eu garanto que dá certo.

Os pepinos agora já salgadinhos e espremidos, podem mergulhar no preparado agridoce e ali descansar por pelo menos 3 horas na geladeira, até curtirem. Uma ou duas folhinhas de louro caem bem ali também.

Sabores que para muitos pode nem surpreender tanto assim. Mas satisfazem.

Foram boas as desculpa pelo sumiço?

O Bar do Zé Varisto

2010-09-22T06:19:00.000-07:00

Um bando de jovens senhoras de respeito, desprovidas de maridos e filhos, resolveram que terão uma vez por mês, seu fim de semana de folga. Onde? Rodeadas de um verde legítimo, com direito a conforto, piscina, revoada de pássaros, bagunça da boa e um riacho particular beirando o sítio de propriedade da "jovem-senhora-mor." Ah, já ia me esquecendo: com direito também a um boteco próprio dentro do sítio, lá do lado do casarão, que por acaso fica bem pertinho do pôr do sol. Mas essa é outra história.

O Bar do Zé Varisto tem um balcão de vidro, mas atrás dele não tem um português de lápis na orelha marcando os pedidos na caderneta, não. Também não tem fiado. O Zé Varisto é como se fosse a extensão da cozinha e da sala de estar.

A venda (que nada se vende) é um cenário digno de Viola, Minha Viola, com a impressão de que o Rolando Boldrin e a Inezita Barroso vão chegar a qualquer momento. Só pra não falar do fantasma do Chico Mineiro.

As prateleiras altas, as mesas e cadeiras também de madeira escura, as garrafas de tudo um pouco, canecas empoeiradas, fotos e textos nas paredes registrando a história do lugar, uma geladeira das antiga, outra geladeira da Brahma, o baleiro, os santinhos padroeiros, a caixa registradora, a máquina de assar frango, a vitrola, o telefone pesado e preto, um orelhão que não funciona (por falar nisso, lá celular também não funciona) e todas as bugigangas imagináveis que podem ser úteis para caricaturar e dar vida àquele empório caipira encontram-se lá, de uma parede à outra, do teto ao chão.

O Zé Varisto é super organizado. Tem os sócios-fundadores, eleição pra presidente, primeira-dama, banheiros masculino e feminino, e um viralatinha felpudo branco e preto para dar as boas-vindas os convidados, que os anfitriões fazem questão de recebê-los de braços abertos. E sirva-se quem quiser! Mas é só para convidados.

Segurança dentro e fora de casa

2010-09-16T19:51:00.000-07:00

A nutricionista Valéria Brandão trabalha com higiene alimentar. Já viu coisas de arrepiar os cabelos nos estabelecimentos comerciais que trabalham com comida. Coisas que comemos por aí diariamente. Infelizmente, muitos dos bares, lanchonetes, cafés e restaurantes não dispõe de verbas para o trabalho de uma profissional da área da vigilância sanitária. Economia porca. O que os olhos não vêem, o estômago não embrulha? Nem sempre. Abaixo ela deixa dicas importantíssimas para começarmos uma conscientização dentro de casa:

O perigo pode estar no carrinho de cachorro-quente, no restaurante próximo ao trabalho ou até mesmo na geladeira de casa. Todos os alimentos são de riscos se preparados sem higiene e/ou mantidos sem refrigeração ou aquecimento adequados.

Alguns alimentos exigem cuidado dobrado antes de serem colocados no prato, ainda mais quando não se conhece a sua procedência. Confira os alimentos mais relacionados a riscos de contaminação:

Sobras do almoço

Aquele arroz com feijão que sobrou do almoço pode ficar para o jantar e até para o dia seguinte, desde que manipulados de maneira adequada. Tire das panelas, acondicione-os em outro recipiente e leve-os à geladeira, mesmo quentes. Isso não estraga a geladeira, nem a comida. Mas até que esfriem, mantenha o recipiente aberto. Aquelas gotículas de água que se formam na tampa (umidade) podem facilitar a proliferação de bactérias.

A geladeira doméstica geralmente trabalha a dez graus: essa temperatura é capaz de conservar a comida por 24 horas. Se estiver a cinco graus, o prazo se estende até três dias. Agora, se a sobra for grande e não for consumida rapidamente, melhor é congelar.

Frios

Retire-os da embalagem original e coloque-os em recipientes com tampas. Na hora de se servir de uma fatia, utilize um garfo, evitando manipular o alimento com as mãos. Consuma-os em até dois dias. Ranço e gosma na superfície dos frios significam microorganismos em ação – e problemas de contaminação na certa, se forem ingeridos.

Geralmente, pães e salgados, preparados com leite e ovos, que são também recheados com os frios, costumam ficar expostos, enfeitando a mesa numa festa de aniversário durante horas, por exemplo.

Esse tipo de alimento não pode ficar mais de duas horas em temperatura ambiente, sob o risco de favorecer a proliferação de bactérias e toxinas.

Mas o risco maior está na hora de apagar as velinhas. O aniversariante assopra e espalha gotículas de saliva cheias de Staphylococus aureus, que podem produzir toxinas que provocam intoxicações com náuseas e vômitos.

Ovo

Pode abrigar a bactéria Salmonella, que causa diarréia, febre e vômitos, e até óbito em crianças, gestantes e pessoas com o sistema imunológico debilitado. O maior risco é ingeri-lo mal cozido (com a gema mole) ou cru (usado em alguns preparos como a maionese).

Segundo o biomédico Roberto Figueiredo, o Dr. Bactéria, um em cada 200 ovos em uma granja pode conter a Salmonella. A dica é optar pelo produto pasteurizado. O processo de pasteurização elimina a bactéria. Acontece que na rua nem sempre é possível confiar na procedência do alimento. Se o ovo estiver contaminado, a alta temperatura do cozimento será capaz de eliminar o microorganismo.

Folhas

Larvas e bactérias podem estar escondidas entre as folhas verdinhas. Só lavar com água não basta. É preciso realizar uma desinfecção química para eliminar os microorganismos. Isso significa que antes de consumidas, as verduras devem ficar mergulhadas por pelo menos 15 minutos em uma mistura de água e água sanitária (hipoclorito de sódio). Para cada litro de água, uma colher de sopa de água sanitária de boa procedência e não odorizada.

Não é o caso de eliminar a salada do prato, de maneira nenhuma. Mas fique atento à higiene do local e às condições de preparo e armazenamento dos alimentos.

Carnes

Espetinhos, churrasquinhos, sanduíches de carne assada podem conter a bactéria Clostridium perfringens, causadora de cólicas e diarréia. Esse microorganismo é resistente muitas vezes até ao cozimento. A carne deve ser armazenada sempre em temperatura inferior a cinco graus. Na hora de consumir, opte pela que foi preparada na hora e bem passada, sendo mantida acima de 60 graus.

A salsicha pode conter a bactéria Listeria monocytogenes. Após sua ingestão, costumam aparecer diarréia e fortes cólicas abdominais, por 24 horas. Não é indicado consumir a salsicha que esteja fora de refrigeração, crua ou aquela mergulhada há horas na cuba do carrinho de cachorro-quente, a não ser que a água emane vapores, isto é, esteja acima de 60 graus.

Ela deve ser cozida na hora e por cinco minutos após levantar fervura. Cuidado com o purê que acompanha o sanduíche, por ser preparado com leite e muitas vezes ficar exposto inadequadamente – o que também pode causar problemas.

Maionese

Para passar a idéia de saborosa e sem aditivos químicos, muitos comerciantes oferecem a “maionese caseira”. Além do risco da contaminação pelo uso de ovos crus no preparo, a falta de higiene da embalagem (bisnagas) e a refrigeração inadequada transformam o alimento em uma bomba de contaminação.

Nunca coma maionese feita com ovos crus ou em embalagens que ficam fora da geladeira. Nesse caso, prefira os sachês industrializados, bem como a mostarda e o catchup.

Nem a segurança do lar está imune aos microorganismos. Aliás, pesquisas apontam que a maior parte dos casos de contaminação acontece dentro de casa.

Palmito

Ao comprar o produto, verifique as informações da embalagem: o rótulo deve conter a data de validade, o número do lote e os dados do fabricante. Um alimento de má procedência pode conter a toxina botulínica, bactéria transmissora do botulismo, doença que pode levar à morte.

Palmito em conserva só deve ser adquirido de marca e estabelecimentos confiáveis. Por ser um vegetal mole, ele não resiste a altas temperaturas, e para que não venha desenvolver a toxina botulínica, deve ser preparado industrialmente com quantidades de ácido e sal adequadas. As conservas clandestinas, caseiras ou adquiridas em beira de estrada são de extremo risco. E antes de consumi-lo, a recomendação é fervê-lo durante 10 minutos.

Enlatados

O cuidado aqui é com a embalagem. As latas têm um verniz interno, que preserva seu conteúdo. Pequenas batidas podem romper essa proteção e comprometer o alimento. É importante também higienizá-las (lavar com água e detergente) antes de abri-las.

Ao abrir, verifique se não contém bolhas, como se estivesse fermentado. Drene a água e consuma ou prepare imediatamente. Se não for utilizar todo conteúdo da lata, retire da embalagem, coloque em outro recipiente com tampa, marque a data e consuma em até três dias.

Para entrar em contato:
Valéria Urbini Brandão - CRN 4727

(11) 9627.8927

valurbini@hotmail.com

valbran@uol.com.br

Homem vs. Insanidade

2010-09-14T16:52:00.000-07:00

Nunca vi nada mais sem nexo do que o programa Man v. Food, apresentado no canal Fox Life. Um homem se propõe a comer uns dois ou três kilos de comida dentro de um determinado tempo e no final, depois de estufado e suado, grita vitorioso com os braços pra cima:

- Mais uma vez o homem venceu a comida!

E uma platéia o aplaude.

Pronto. Assim é o programa. O que é obvio, é que a comida não está fazendo absolutamente nada contra esse homem, só ele com ele mesmo está. Como se desse umas cabeçadas na parede, não com mais força do que suporta, e ao sobreviver comemorasse sua vitória: mais uma vez o homem venceu a parede!

Ele conhece seus limites, então que tipo de desafio é esse? Aposto que nem encararia comer o dobro da comida estabelecida ou mesmo um único prato feito com fugu, o peixe venenoso, inteirinho, acompanhado de molho concentrado de pimenta mexicana da mais picante. Por que é que ele não toma caipirinha de peyote com uma bacia de feijoada? Não seria um bom começo para desafiar a comida, se é que existe esse termo?

E qual é mesmo o mérito de conseguir comer até não agüentar mais?

Algum destino relevante e surpreendente para esse infeliz que eu não esteja vislumbrando?

A ajudante que não queria ser vista

2010-09-12T15:53:00.000-07:00

Aconteceu num evento. A chef confeiteira providenciou um uniforme para sua ajudante, Mariquinha. Como foi de última hora, não havia tempo ou frescura para experimentar a peça. Frescura, aliás, era luxo que Mariquinha não tinha direito algum, afinal de contas, quem iria se incomodar? Mirradinha, pele manchada, olhos e cabeça grandes demais, pernas feito vara de bambu, assim se resumia a moça tímida e sorridente.

O uniforme era bonito, como manda o figurino, mas ficara largo demais e sobrava pano para todo lado.

Desconcertada, ao vestir a roupa antes da festa, a ajudante soltou baixinho alguma reclamação.

- E quem é que vai reparar? Perguntou sua chef , na pressa afobada dos preparativos.

Fim de papo. Só lhe restava um evento inteiro pela frente. A missão torturante de servir e passar despercebida. Tortura essa que era dela mesma e de mais ninguém. Nem de convidado algum e nem de sua superior.

Mariquinha sofreu, dentro de seu pequeno universo, trabalhando naquela noite com a cabeça mais baixa do que o normal, com os ombros mais curvados e com o pescoço mais afundado em seu uniforme de tamanho G, pelo único pecado de possuir um pouquinho de vaidade. Mas cumpriu seu dever com tristeza e delicadeza - essa, de praxe - e voltou para casa pensando que talvez tivesse que ter mais humildade da próxima vez e aceitar a vida como é. Só não sabia que sofrera em vão, pois, de fato, ninguém havia reparado nela.

Vai um docinho aí?

2010-09-10T14:15:00.000-07:00

Essa semana entrei numa padaria e pedi, diante do maravilhoso balcão de confeitaria, uma caixinha com um mix de pelo menos cinco docinhos, cuidadosamente trabalhados e apetitosos.

Era fim de tarde e a atendente, que fazia o tipo bem acima do peso, com cara de cansada pela correria que exige o trabalho, fez a pergunta clássica enquanto pesava a embalagem:

- Deseja mais alguma coisa?

- Isso é suficiente pra deixar alguém feliz? Perguntei

Pronto. O sorriso revelador de quem aprovaria o presente respondeu antes mesmo de suas palavras entusiasmadas:

- Nossa, eu ia amar se ganhasse uma dessas!

Sou uma pessoa que liga pouco para doces, mas quando o organismo pede açúcar, sai de baixo. Não vou levantar aqui as questões sobre malefícios ou benefícios deste produto que há séculos atrás, quando chegou à Europa, além de substituir o mel, era usado também como tempero raro e nobre para incrementar os pratos salgados. A trajetória do açúcar foi longa até fazer parte do nosso dia-a-dia.

Ganhar doces pode causar tanta euforia como ganhar flores. As flores murcham e os doces são consumidos rapidamente, portanto são presentes que duram pouco. Mas isso pouco importa. Até quem não pode ingerir açúcar procura desesperadamente pelos diets.
Não vivemos sem os doces, por isso me pergunto: açúcar é mesmo fundamental para o organismo ou nos viciamos de alguma maneira? Se for fundamental, não sobreviveríamos apenas com os açúcares naturais de outros alimentos, como as frutas e alguns legumes, por exemplo? Afinal de contas ele não existe na história da humanidade desde sempre. E se eu me alimento dessas frutas e legumes, por que é que ainda sinto necessidade de mais?

Perguntas que o Google responde, mas creio ser um hábito e uma cultura irreversíveis para nós, se até com nossas emoções o açúcar mexe profundamente.

ABCDiário

2010-09-01T21:19:00.001-07:00

As palavras devem ser leves como a comida, essas que pesam mais ou menos de acordo com o significado e a entonação. Tanto as palavras como a comida, se equivocadas, trazem doenças. Lembrando que antes de abrir a boca para proferir ou engolir, algum pensamento vem, bem lá do fundo da alma. Ou tranqüilo para cortar ou afiado para ferir - viver neste mundo é loucura.

Alimentação infantil é coisa pra lá de séria

2010-08-31T21:01:00.000-07:00

Já que falei de crianças nos posts anteriores, quero aproveitar a carona e publicar o texto do último boletim da nutricionista Ana Ceregatti, alertando para os problemas da alimentação infantil. Não é incomum presenciarmos, seja lá onde for, crianças com pacotinhos de bolachas e salgadinhos nas mãos, o que parece ser uma maneira fácil e prática, porém perigosa, de agradá-las ou alimentá-las.
Vale a pena também conferir o site da profissional, que possui consultório em São Paulo e atenderá em breve em Campinas: http://www.anaceregatti.com.br.

"MAMÃE, COMPRA BRÓCOLIS?"

Sonho de consumo de muitas mães, essa frase ficou famosa por ter sido dita de maneira bem divertida em um comercial de TV. Mas, na vida real, alguém já viu uma criança fazer escândalo para conseguir um ramo de brócolis? Ou uma negociação constante entre mães e filhos nos corredores dos supermercados é uma visão mais comum – para não falar daqueles escândalos típicos da criançada, que nos deixam sem saber o que fazer?

O que de fato acontece para as crianças rejeitarem tanto os verdinhos e adorarem os “porcaritos”? Há dois aspectos a considerar: o que é da natureza humana e o que se aprende no mundo.

Para começar, vale dizer que o sabor doce vem de fábrica, ou seja, nós nascemos com esse sabor identificado. É instintivo. Os demais, como o azedo, o salgado e o amargo, serão desenvolvidos conforme a criança for experimentando os alimentos.

Mas esse processo não acontece somente quando os pequenos começam a comer papinhas, perto dos 6 meses. Ele tem início nas primeiras horas de vida, através da amamentação, quando o bebê entra em contato com diferentes sabores e aromas presentes no leite materno, formados a partir da alimentação da mãe.

Outra ajudinha que a natureza dá de presente é a variação natural de sabor que o leite humano tem com o passar dos meses. À medida que a criança vai crescendo, a quantidade de lactose (açúcar do leite) vai diminuindo e o teor de cloretos vai aumentando, tornando o leite levemente salgado, preparando o paladar do bebê para o que vem pela frente.

Infelizmente, quando a criança é alimentada com fórmulas infantis – que têm sempre o mesmo sabor – esse aprendizado não acontece da mesma forma. Nesse caso, a única opção é trabalhar o processo de aprendizagem através de exemplos e de rotinas, com uma grande pitada de bom humor, paciência e perseverança. Só assim poderemos garantir que o brócolis não perca para sempre seu lugar para a batata frita!

Mas não importa se o pequeno mamou ou não no peito: ele vai aprender a gostar dos alimentos que lhe são oferecidos com mais freqüência e passará a preferi-los da maneira como lhe foram apresentados na primeira vez. Por isso, se desde o início a criança for acostumada a comer alimentos contendo muito sal, açúcar e/ou de gordura, ela carregará essa preferência para a vida adulta e tenderá a rejeitar alimentos mais saudáveis, que naturalmente contêm menos sal, açúcar e gordura. A variedade de cores, sabores e textura ganha então especial destaque.

Outra coisa importante: as caretas que a criança faz quando experimenta algo pela primeira vez, especialmente quando são bem novinhas, não significam que ela não gostou do que provou. Um único contato não é suficiente para desenvolver a rejeição pelo alimento.

Para os mais crescidinhos, que insistem em não comer (para o desespero das mães!), vale dizer que as atitudes e comportamentos do responsável pela alimentação da criança têm grande influência sobre seus futuros hábitos.

Chantagens, coações ou subornos podem até aumentar a rejeição pelo alimento. Pior ainda são as moedas de troca. Frases do tipo “se comer tudinho, vai ganhar uma balinha” são ótimas para atrapalhar de vez a construção de bons hábitos alimentares. Nesse caso, o mais grave é que esses alimentos são considerados pobres e inadequados do ponto de vista nutricional, por conterem excesso de calorias, açúcar, gordura e sal, grandes vilões na saúde de jovens e de adultos.

Os responsáveis pela alimentação também precisam dar o exemplo. Dificilmente uma mãe fará o filho comer brócolis – ou qualquer coisa do gênero – se ela não tem o hábito de consumir esse tipo de alimento. A criança pode pensar (e com razão): por que eu tenho que comer isso se nem minha mãe come?

E o oposto também é verdadeiro: não adianta proibir a criança de comer “tranqueritos”, como refrigerantes, salgadinhos, doces, lanches, chocolates, bolachas, balas e afins, se os pais ou responsáveis fazem disso a base da sua alimentação!

Então, como proceder para um dia ouvir seu filho pedir brócolis e ficar hiper feliz se em troca você der um rabanete?

Além das dicas acima, vale rever os hábitos alimentares da família, buscando por produtos mais naturais e vivos, como as frutas, verduras, legumes, cereais e feijões. Como muita gente vive na cidade grande, sem acesso a alimentos colhidos na hora, tendo como única opção os supermercados e feiras, o ideal é comprar alimentos minimamente processados – porque industrializados o arroz, o feijão e o sal também são!

Evite alimentos prontos, que só precisam de 5 minutinhos no microondas, ou que contenham um caminhão de aditivos alimentares. Leia rótulos: se não conseguir entender ou repetir o que está na embalagem, não compre!

Evite também alimentos que contenham gordura vegetal hidrogenada ou margarina, sinônimos de gordura trans, como pratos prontos, bolachas (até aquelas de água e sal, que muita gente come quando está de regime, tem trans), bolos, pipocas para microondas, sopas de pacote, salgadinhos, enfim, tem tanta coisa que é feita com gordura hidrogenada que ficaria muito longo citar tudo. Busque esse componente na lista de ingredientes, mesmo se na embalagem estiver escrito 0% de trans.

Ensine a criança a comer frutas, verduras e legumes, sem escondê-los no meio de outros alimentos.

Monte uma lancheira saudável: bolos caseiros, pãezinhos (sem gordura trans) com geléia ou pastinhas ou bolachinhas integrais, acompanhado de frutas frescas ou secas (ameixa, uva passa, bananinha) e mais um suco, preferencialmente natural ou de caixinha que não tenha corantes e açúcar.

O mercado dispõe cada vez mais de opções integrais e orgânicas, com o mínimo necessário de aditivos alimentares e sem trans. Vale investir um tempo para pesquisar as gôndolas dos supermercados.

Uma criança saudável, bem nutrida, feliz e com peso adequado será um adulto mais em paz com suas emoções e com o seu corpo!

Comidas divertidas

2010-08-29T16:14:00.000-07:00

Meu amigo Carlos foi convidado para uma pizzada, e chegando no local, para sua surpresa, o sabor da pizza era único: pizza de cachorro quente.

Minha mãe, isso que eu chamo de cozinha fusion. Do tipo strogonoff de lasanha. Ou fricassée de yakissoba.

Quando pequena, adorava levar na lancheira da escola sanduíche de manteiga com açúcar. Há mais mistérios entre o paladar infantil e o adulto do que sonha a nossa vã filosofia.

Gostava também de encontrar nas festinhas de aniversário – naquela época não havia os buffets infantis – mini pão francês com carne louca. Nada a ver com a doença da vaca. Era um nome divertido, mas tinha vergonha de comer porque na primeira mordida a carne toda escapava por baixo. Então me contentava em observar o malabarismo dos outros.

Divertido é comer pé-de-moleque quando se usa aparelho nos dentes. Fazer força em câmera lenta.

Divertido pode ser tomar caldo de kava-kava nas Ilhas Fiji, como mostrou um programa de TV, ou tacacá no Pará, ambos com ingredientes que amortecem a língua, principalmente se estivermos em clima turístico, bem alegrinhos.

Ou ainda pode ser divertido cozinhar com os amigos, mesmo que a comida não saia assim, com um resultado tão emocionante.

Os mundos que não conhecemos

2010-08-28T16:13:00.000-07:00

O ousado projeto EAT THE WORLD foi idealizado por Kiko e Maria. Era o sonho de ambos e tornou-se realidade. Ele é chef de cozinha e ela jornalista. O casal de portugueses dará a volta ao mundo, conhecendo a mesa e a cultura gastronômica de diversos países. O Kiko é sobrinho do meu querido amigo Ronnie e no final do ano eles estarão pintando aqui no Brasil. Acompanhe as aventuras pelo site.

O universo das crianças

2010-08-27T09:28:00.000-07:00

Tem uma outra história (essa verdadeira, diga-se de passagem) de uma menina que pedia insistentemente à tia que tirasse os sapatos, porque ela queria ver os seus pés. Curiosa, obviamente, a tia quis saber o motivo.

- É que minha mãe disse que a senhora tem pé de galinha...

Vamos de abobrinha!

2010-08-20T04:08:00.000-07:00

Adoro ingredientes generosos, desses que, além de mostrarem o sabor, dão um espaçozinho para o ingrediente que o acompanha. Um exemplo disso é o queijo coalho. Uma vez fiz uma salada de salmão defumado com o queijo em pedacinhos. O sabor do queijo puxou uma poltrona ao seu lado para o salmão se sentar e estes viveram felizes para sempre em minha memória.

É o contrário do pimentão e do coentro, que se usados de maneira errada, simplesmente atropelam e lideram todo o resto que estiver ao redor.

Hoje o prato é com abobrinha – minha predileta – que também se revela muito generosa.

A receita é fácil e o resultado... bem, fica por conta de cada um.

São praticamente quatro ingredientes usados: abobrinha em lâminas ou rodelas de 0,5 cm, molho de tomate suave, shitake limpo (sem os cabinhos) e queijo parmesão ralado.

Quando não tenho tempo para fazer um molho, gosto de usar tomate pelati (minhas marcas prediletas são La Pastina, Casino, De Cecco ou Raiola. O Fugini é um tanto quanto ácido).
Muito bem: tempere o molho e a abobrinha com sal, e se desejar, com um fio de azeite também antes de misturá-los. Monte num refratário alto, intercalando como uma lasanha, um pouco de molho, as lâminas de abobrinha, as rodelas de shitake e queijo parmesão ralado para cobrir.

Forno baixíssimo até que o molho ferva e o queijo gratine de leve, dentro de 40 a 50 minutos mais ou menos. O shitake é bem consistente e abobrinha ficará al dente - aviso com antecedência, por que se você não gostar é melhor que cozinhe os dois um pouco antes.

Dá para colocar tudo numa panela e levar ao fogo? Sim, isso também é possível, com um outro resultado também muito agradável. Invente seu jeito de fazer. E faça as experiências. O importante é que sua cabeça se ocupe desta tarefa imensamente terapêutica, a de cozinhar.

De onde vêm os costumes?

2010-08-13T20:52:00.001-07:00

Colocar vinagre em carne de porco para temperá-la não surgiu do nada. Creio eu que isso tenha a ver com os tempos em que não existia refrigeração. O vinagre era usado nas carnes para espantar mosquitos, e o sal e a defumação, para conservá-las. Quando as caixas que continham barras de gelo antecederam as primeiras geladeiras, não havia mais preocupação com os insetos e nem com a conservação.

Mas é possível que o vinagre tenha apenas mudado de papel no caso da carne suína, já que o condimento combina um tanto com ela, o que não é o caso dos demais tipos de carne. É só uma hipótese.

O risoto que conhecíamos antes de encontrarmos o Arbóreo por aqui, era feito do nosso arroz branco (que nem sempre foi nosso), depois misturado com ovo, queijo, cheiro verde e finalizado no forno. Ora, por acaso os imigrantes italianos encontravam o arroz Arbóreo, o Carnaroli ou o Vialone Nano no Brasil do final do século XIX? Depois de gerações, uma cultura se formou. Quando o arroz italiano começou a ser apresentado no começo dos anos 80 por alguns dos restaurantes típicos, o risoto amador brasileiro estava prestes a completar 100 anos.

E acho que algo semelhante aconteceu com a nomenclatura de uma verdura no sul do país, provavelmente também após a imigração. Lá, almeirão é chamado de radicci. E havia alguma verdura que se assemelhasse mais, não pela cor, mas pelo sabor, ao radicchio italiano?

Longe de mim ser uma pesquisadora, já que isso seria a última das opções em minha listinha de ambições. São apenas hipóteses.

O lanchinho do intervalo

2010-08-12T14:30:00.000-07:00

Ouvi na internet os conselhos de uma nutricionista alertando sobre os cuidados que devemos ter com o lanchinho que fazemos entre uma refeição e outra. De cara o leitor deve imaginar que ela pede para trocar a coxinha, a esfiha e o pão de queijo por uma torrada com queijo branco, patê de atum ou peito de peru e suco de frutas no lugar do refrigerante. Acertou.

De um tempo pra cá tenho evitado mesmo as coxinhas e outras massas fritas, mas quando a reuniãozinha de fim de tarde com os amigos acontece no Bar da Coxinha, fica difícil evitar. Não que não exista a possibilidade de uma salada de palmito com rúcula, que consta sim do cardápio, mas aí a graça se perde.
Meu último intervalo foi um sanduíche feito do almoço. Havia refogado fatias de lombo de porco, marinadas em vinagre e alho – grande segredo da cozinha mineira para a carne suína – e finalizado com bacon e tomate sem pele, bem picadinhos. Após sair do fogo, o prato também levou muita salsa salpicadinha.

Acontece que umas horas depois na geladeira, o tempero dos filés curtiu barbáries na carne. Estava digno de um lanche de boteco chique, típico paulistano, desses em que os garçons usam gravata borboleta e toda a decoração é milimetricamente planejada para dar um ar de anos 40.

Eu sempre acho que o sabor de fundo de bacon tostado lembra uma tórrida paixão de inverno, cujo frio passa imperceptível - claro que dentro de um roteiro de filme classe C. Se fosse classe A, nem cheiro de comida teria, apenas o gosto de um vinho tinto bem raro.

E no fim da conversa, a dica mais importante da nutricionista e, do meu ponto de vista, a mais relevante: Não passe fome!

Mole Poblano

2010-08-07T07:04:00.001-07:00

Juro mesmo, tô procurando que nem louca a receita da Pilar pra postar aqui!

Arroz com Clight e o TNT

2010-08-06T19:45:00.000-07:00

Um hábito se torna a segunda natureza, alguém já falou isso. Apertamos o play desde o primeiro minuto do dia e assim vamos sendo conduzidos pelo piloto automático sem darmos conta dos nossos movimentos, desde os mais banais até os importantes. O pensamento anda sempre distante e é só nele que focamos a maior parte do tempo.

Uma senhora me disse que, distraidamente, colocou um envelopinho de suco Clight Lima-limão no arroz e nem se deu conta, achando que fosse o tempero industrializado Meu Arroz, da Knorr. Foi a diversão do dia para o marido, que ligou para os parentes contando.

Certamente, se ela tivesse que picar cebola e alho, não os confundiria com um envelope esverdeado.

Mas os temperos químicos já são um hábito na cozinha da maioria das pessoas, assim como os sabores artificiais fazem parte do padrão das papilas gustativas das mesmas.

Há alguns textos abaixo, fiz uma comparação entre Alex Atala vendendo caldo Knorr e Machado de Assis divulgando livros do Paulo Coelho, mas hoje ocorreu-me uma situação absurdamente semelhante: a de Coco Chanel confeccionando chapéus de TNT (tecido-não-tecido).

E daí surgiu a melhor definição para os alimentos industrializados, tantos que são: CNC (comida-não-comida). Nada mais coerente. Se tudo no mundo é imitação, por quê não enfiar goela abaixo, de forma bem literal, mais essa?

O dia em que apimentei a boca de Salvatore Loi

2010-08-05T13:37:00.000-07:00

Foi há uns bons pares de anos, quando estagiei na maravilhosa cozinha do Fasano. Depois de uma semana de intimidade (formal, diga-se de passagem), os simpaticíssimos sub-chefs Rodrigo e Sandro incentivaram-me a fazer a amostra de uma receitinha que acabara de compartilhar. Era carpaccio de pêra ao forno com açúcar mascavo e pimenta-do-reino, acompanhado de um queijo cremoso.

Acontece que estagiários e marinheiros de primeira viagem pagam mico onde quer que se encontrem.

O moinho de pimenta é praticamente uma ferramenta pessoal, em que você coloca os tipos de pimenta que quiser (brancas, pretas, rosas, com ou sem sal grosso) e na proporção que desejar.

Estava acostumada ao meu, com metade de pimenta branca, que é mais fraca e a outra metade da preta. Mas o moedor de pimenta do Loi estava com cem por cento da preta. E eu nem me toquei. Sabendo de cabeça a quantidade que iria nas lâminas de pêra, tasquei o tempero sem hesitar.

Na hora da degustação, um prato decorado e apetitoso para cada um, do jeito que manda o figurino.

Salvatore Loi, como um lorde europeu que é, conseguiu engolir a tosse juntamente com a delicada garfada que havia dado, e com toda a seriedade que lhe pertence, limitou-se a comentar que “si, si, está um poco carregado.”

Já o Rodrigo e o Sandro tossiam no outro canto da cozinha, mas de tanto que riam. Pelo menos esses gentis meninos ajudaram-me a desfazer o imbroglio formado em meu estômago pelo constrangimento que passei. O humor nacional é de fato um ingrediente fundamental!

Alimentação para cães e gatos

2010-07-29T05:08:00.000-07:00

Para quem acha que seu cão, como nos desenhos animados, deve se alimentar diariamente de um bifão, e seu gato, de um delicioso peixe para lamber até as espinhas, não pode deixar de ler de cabo a rabo o site Cachorro Verde. E bom apetite para os bichanos!

Estômago blindado, paladar de ferro

2010-07-25T18:46:00.000-07:00

O que é que baianos, mexicanos e tailandeses têm em comum? Paixão por uma boa pimenta. Paixão que surgiu com o hábito? Porque para o povo dessas culturas, se comida não leva pimenta é rotulada de sem graça.

O Portal Terra publicou uma reportagem interessante sobre a pimenta mais forte do mundo, a buht jolokia, e uma escala de ardência entre as mais conhecidas. No filminho mostrado pelo site, a autora da matéria experimentou a pimenta indiana e passou mal diante das câmeras.

Quem nunca ousou carregar a comida com uma pimenta forte, poderá estranhar a reação da repórter, mas a brincadeira é de arrancar lágrimas. Assim como marinheiros de primeira viagem em restaurantes japoneses que colocam de uma vez só um tantão de raiz-forte na boca, achando que se trata de purê de abacate.

Uma vez ministrei um curso de comida tailandesa, cujas receitas eram carregadas de curry daquele país. O curry tailandês, ao contrário do indiano que conhecemos por aqui, não é um pó amarelado e inofensivo. É uma pasta muito bem condimentada, feita de pimentas verdes, amarelas ou vermelhas. E das brabas.

Ao testar os pratos escolhidos, tive que diminuir das receitas originais 2/3 do curry para adaptá-los ao nosso paladar. E mesmo assim a experiência foi bem picante para muitos dos alunos.

Numa outra aula, a amiga mexicana Pilar veio nos ensinar a fazer Mole Poblano, o prato típico de Puebla - peru (ou frango) com chocolate. Quando a febre de chocolate com pimenta se instalou no Brasil por conta da novela, via nos programas de TV, culinaristas misturando chocolate ao leite com dedo-de-moça. Aquilo era café com leite. Além de ingredientes como nozes, amêndoas, amendoim, gergelim, canela, cravo em pó e outros, havia pelo menos três tipos das arretadas.

Pilar pediu que eu comprasse todos os tipos de pimenta que encontrasse nos supermercados e feiras, para que ela pudesse escolher as que melhor se adaptariam à receita original. E um pouco antes da aula ela de fato escolheu as variedades... comendo uma a uma, do mesmo jeito que a gente mastiga com prazer uma ponta de cenoura crua. Do mesmo jeito que fez a repórter, só que com a diferença de que a Pilar tem paladar adestrado para isso.

A Susana, uma baiana da gema, contou-me que quando as crianças deixam os peitos e as papinhas, começam a compartilhar os sabores pungentes com os adultos.
Podemos afirmar então, categoricamente, que se não for através do berço, a intimidade com uma boa pimenta se torna impraticável.

Leminski na cozinha

2010-07-22T19:09:00.000-07:00

lá fora e no alto

o céu fazia

todas as estrelas que podia

na cozinha

debaixo da lâmpada

minha mãe escolhia

feijão e arroz

andrômeda para cá

altair para lá

sirius para cá

estrela dalva para lá

O bolso acima da estética e da ética

2010-07-19T17:45:00.001-07:00

Quando Alex Atala, o chef mais famoso do Brasil, aparece fazendo propaganda do caldo de galinha Knorr, ocorre no Universo um estrago de igual proporção, caso fosse um Machado de Assis vendendo livros do Paulo Coelho.

Tive o prazer de trabalhar com o Atala num evento da Varig, no extinto Ristorante Cirò, no interior de São Paulo, há alguns anos, assim como já estagiei na cozinha de seu restaurante D.O.M. Ele de fato é uma das pessoas mais simpáticas do meio da esnobe gastronomia. Mas nem por isso meu texto será menos cruel.

Logo ele, que tanto preza a filosofia de Savarin e Carême, vem prometer num discurso remunerado, evolução e revolução em cima de um tempero industrializado?

Péssimos aditivos alimentares, como o GLUTAMATO MONOSSÓDICO e INOSINATO DISSÓDICO, que fazem parte da listinha negra dos médicos por causarem danos à saúde – infantil principalmente – estão incluídos nos tabletes, nos pozinhos mágicos e agora nas gelatinas em forma de caldo.

Talvez a preocupação com a saúde não seja o forte da gastronomia, considerando o uso frequente (e menos excessivo de uns tempos pra cá) de manteiga e creme de leite por exemplo, mesmo porque não é ela que dita a comida do dia-a-dia do brasileiro.
Mas qualquer um que esteja minimamente envolvido com essa área sabe que o pecado número um cometido por um chef, repreendido por eles mesmos, seria mascarar sua arte com um tempero fabricado e artificial.

E verdadeiras antas são os fabricantes desses produtos. OPS! Perdoe-me o leitor por um momento de desequilíbrio emocional. Corrijo: verdadeiras antas são os consumidores desses produtos, incluindo meus amigos e familiares. Verdadeiras antas os que fazem uso de artifícios industrializados na comida. O que garanto não ser o caso de Alex Atala.

O banquete eterno

2010-07-16T09:27:00.000-07:00

Ela buscava o sabor por detrás dos remédios que são jogados nos pés das frutas ou nas almas das verduras e legumes. Então, sabia que a maçã colhida hoje num pomar caseiro tem o mesmo gosto de uma maçã colhida num pomar de dez séculos atrás.
Ao passear nas livrarias, não entendia por que as pessoas buscavam os livros de receitas das mais antigas – o jantar do Imperador, o banquete da Rainha – se os produtos encontrados hoje nos mercados prometem infidelidade no resultado final. Que o segredo não era encontrar a receita perfeita, mas ingredientes imaculados. Era possível sim, era possível na cidade grande, ter acesso a ingredientes imaculados para um jantar perfeito, embora desse um pouco mais de trabalho.
Mas não se importava com a pompa do jantar perfeito que tanto fascinava a todos. Tanto fazia a toalha e os guardanapos de linho, tanto fazia ter as taças de cristal. Não perdia tempo, enquanto o resto sonhava com a noite perfecta. Precisava de tanto elitismo para dar prazer ao paladar?
De quando em quando, deparava-se com os sabores mais que perfeitos e também eternos se encontrasse a coisa certa: uma castanha portuguesa mergulhada em mel de laranjeira, um naco de galinha caipira assada com manteiga de sálvia, uma arvorezinha de brócolis com azeite puro e sal, uma cenoura doce assada com vinho branco, a explosão da romã na boca ou a simples acidez do tamarindo forçando os olhos a se fecharem.
E nem a pressa ou qualquer preocupação lhe roubavam um momento desses de prazer. Ela não esperava um acontecimento secular, nem ficava sonhando com algo inacessível. Bastava escolher a dedo o que tinha de melhor. Dava um pouco de trabalho sim, mas o sonho do banquete inesquecível de outros se concretizava um pouquinho a cada dia.

Nos jardins da Rainha

2010-07-08T20:05:00.000-07:00

http://www.youtube.com/watch?v=0Ky96TzW10c

Tudo em nome da tradição

2010-07-07T05:32:00.000-07:00

Será que se São Firmino fosse vivo, proporia nas ruas de Pamplona, na Espanha, entre disparos de morteiros e chupinazos, um festival invertido e regado a vinho, em que o povo seria conduzido até a arena por uma centena de manada de touros zombeteiros e loucos?

Amares

2010-07-06T16:40:00.001-07:00

Nos amávamos rodando pelo espaço e éramos uma bolinha de carne saborosa e suculenta, uma única bolinha quente que resplandecia e jorrava aromas e vapores enquanto dava voltas e voltas pelo sonho de Helena e pelo espaço infinito e rodando caía, suavemente caía, até parar no fundo de uma grande salada. E lá ficava, aquela bolinha que éramos ela e eu; e lá no fundo da salada víamos o céu. Surgíamos a duras penas através da folhagem cerrada das alfaces, dos ramos do aipo e do bosque de salsa, e conseguíamos ver algumas estrelas que andavam navegando no mais distante da noite.

EDUARDO GALEANO - O LIVRO DOS ABRAÇOS

É chegada a hora

2010-06-29T18:53:00.000-07:00

A Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária - baixou uma resolução que estipula regras rígidas para propaganda de alimentos que contenham excesso de açúcar e gordura. A Abia - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação - por sua vez, informou que irá contestar na Justiça a medida tomada.

Sem entrar na questão da Abia, que neste blog dispensa comentários, eu gostaria de saber quando é que a Anvisa vai proibir de vez a fabricação de alimentos que não nem chegam nem perto de ser comida de verdade.

Mandioca é doce?

2010-06-23T17:38:00.001-07:00

Moro num bairro rural, cercada de chácaras e sítios, com direito a visitas de cavalos e bois que passeiam pelas ruas de terra em busca de capim fresco, de preferência limpos e com gotas de orvalho ou chuva – presumo. Nada diferente do que vivemos fazendo, sempre em busca de algo melhor para matar a fome de todas as horas, mesmo que esse melhor seja um pacotão de bolachas wafer de morango.
Acontece que cada vez mais me surpreendo do quanto estamos distanciados do que é natural, da terra, do jeito que Deus criou.
O Rodrigo, que há um tempo trabalhou como jardineiro aqui em casa, conseguiu permissão com o proprietário de um terreno desocupado para plantar legumes e verduras. Montou sua barraquinha de toldo azul e quase toda tarde e finais de semana vende o que colheu no dia: gigantescas espigas de milho verde, alface, couve-flor, couve manteiga, cheiro verde, espinafre. O brócolis, por exemplo, vem com longas folhas, o que eu adoro e não entendo por que a maioria das pessoas descarta essa delícia. A rúcula é mais forte de sabor, mais encorpada e mais crocante do que a encontrada nos supermercados. O repolho tem folhas tão compridas que enrolam nas pontas, como um papiro. Os rabanetes, ainda bem vivos, vêm cheios de terra, recém-saídos de suas covas úmidas, assim como a mandioca, que me apresentou um sabor que eu não conhecia – o de mandioca!
Comprei meia bacia dos robustos pedaços por R$ 1,00 – isso mesmo – e depois de limpos, tasquei-os na panela de pressão. Meia hora depois, os nacos amarelos e macios estavam fritando no tacho, a todo vapor.
Na hora de experimentar, uma surpresa além da crocância sequinha e indescritível que a mandioca frita pode ter: um leve adocicado – sutil, como o damasco – me surpreendeu de fato. Uai, e por acaso mandioca é doce? Aquela estava, bem no fundo, mas estava mesmo.
Acostumada a consumir mandioca de supermercado, e até de feiras, certamente cultivadas com algum tipo de química, não sabia que poderia conhecer uma outra mandioca.

A barraca do Rodrigo é orgânica? Acho injusto chamá-la assim e também muito sofisticado, considerando que os alimentos orgânicos são mirrados e distantes do poder aquisitivo de muita gente. Prefiro chamá-la de barraca dos alimentos naturais, da terra, do jeito que Deus criou.
Agora um artesão local de queijos colocou seus produtos na banca do Rodrigo e aos poucos sua pequena feira vai se incrementando.
Onde: na esquina da estradinha que leva ao Vale das Garças com a entrada do bairro Village, em Barão Geraldo (Campinas).

O melhor do pior

2010-06-18T16:25:00.000-07:00

Uma vez uma pessoa disse para outra: “pegue o seu pior e faça dele o melhor.” Surgiu então, da mente dessa segunda pessoa, uma peça de teatro muito bonita, dessas que falam de sofrimentos de amor - uma história real.
Tive uma semana ruim, com uma gripe batendo na porta e, mesmo não tendo eu aberto nem uma fresta sequer, numa noite destas a dita se espichou em minha cama. Mas não me entreguei. Ela insiste em me seguir como uma sombra, me acompanhando até nos momentos de maior intimidade, mas graças a uma boa alimentação a base de sucos reforçados, legumes, carnes e verduras, meu corpo continua só meu! Bem, menos o nariz. E a garganta nós estamos dividindo.
Do pior da semana, o máximo que consegui foi escrever este texto pobre, pois confesso que a gripe também me causa um pouco de sonolência, o que não é de todo ruim. Mas já dei um ultimato na peste e tenho certeza de que logo ela desiste de me atormentar. Estaria mais brava se não estivesse sentindo o gosto das coisas, isso sim me deixaria possessa! Menos mal.
Agora, se me permitem, vou atender a um rocambole úmido e fofo que me chama na cozinha.

Farmácia na cozinha

2010-06-09T19:23:00.000-07:00

Vivo aqui neste blog incentivando o uso das ervas frescas (tão esnobadas na hora das compras), para temperar a sagrada comida do dia-a-dia. Não só pelo prazer de degustá-las, pois enobrecem toda e qualquer receita, registro aqui um pouco de seus milagres:

Tomilho – erva sagrada para os antigos, sempre inspirou os poetas pelo seu perfume exótico. Thymus deriva da palavra grega thymon, que significa coragem. O tomilho pode ser usado para limpar o organismo de impurezas, tanto físicas quanto emocionais (raiva, frustração, inveja), além de ser muito digestivo. Trata das infecções por fungos, dores de garganta e ciática.

Manjericão (alfavaca) – ótimo para combater gases, dores intestinais, apendicite, cistite, pneumonia, angina, sinusite, dores de cabeça em conseqüência de má alimentação e tonturas. Sua energia é suave e calmante.

Sálvia – excelente remédio contra o stress. Tem propriedades tônicas, diurética, anti-reumática, perfeita para higiene bucal, ajuda nas estomatites, aftas, brônquios e equilibra a diabetes.

Alecrim – revigorante e estimulante para a mente e o corpo. Bom para tosses, bronquites, reumatismos e artrites, pressão alta, dores de estômago, má digestão e cicatrização.

Erva-doce (funcho, aneto, endro, dill) – ótima para enxaqueca, vesícula e para quem sofre de angina, pois limpa veias e artérias. Também auxilia nas dietas de emagrecimento, cólicas intestinais, azia e ajuda na formação de leite em mulheres que amamentam.

Menta – contra perda de memória, stress, asmas e cólicas de origem nervosa, auxilia a digestão, é antitérmica e diurética.

Salsa – atua em todo o organismo, principalmente no fígado. É expectorante, boa para a bexiga, falta de apetite, inflamação dos olhos, pneumonia, febre, reforça a imunidade, combate hemorragias, gripes, inflamações na uretra e fortalece o baço.

Manjerona – indicada contra fraqueza dos músculos e nervos.

Hortelã – tônico indicado contra prisão de ventre, vermes, reumatismo, e também usada como calmante.

FONTES: MARIA TERESA MODRO E PROF. JAIME BRÜNING

Cuscuz macio e saboroso

2010-05-29T19:27:00.000-07:00

Não entendo cuscuz como um bolo seco de farinha de milho e alguns pedaços de legumes e ovos engessados dentro dele. Jamais. Mesmo que tenha uma decoração apetitosa, o engano dura até a primeira garfada.
Para dar sabor à esse delicioso prato, é preciso que a farinha seja cozida em um caldo cheio de personalidade, e não apenas em água quente.
Os pedaços de sardinha, palmito, ovo, camarão ou seja lá o que for, fazem parte da natureza de toda receita, mas o caldo é que deve acentuar o ingrediente principal. Por exemplo, se o cuscuz for de camarão, não só os pedaços de camarão deverão encarregar-se de espalhar o sabor para uma assadeira inteira, mas um caldo feito de sua casca deve ajudá-los. O mesmo ocorre com um cuscuz de palmito. Neste caso, um vidro do caule carnudo vai bem picadinho, e outro, batido com o caldo.
E assim acontece com os demais ingredientes e temperos: uma parte em pedaços e outra líquida - azeitonas, pimentinha, alho, cheiro verde, tomilho, champignon e o que mais combinar.
Também uso tomate pelati no caldo. E para a maciez, pasmem: quase meio vidro de azeite de oliva no final do cozimento do cuscuz. Se mesmo assim ainda estiver faltando alguma coisa, salgue corretamente, até sentir a essência de cada ingrediente, porque o sal é o verdadeiro realçador de sabores.

O cardápio dos sentidos II

2010-05-28T08:00:00.000-07:00

Claro, esqueci dos APIMENTADOS ou PICANTES, onde desfilariam os temperos mexicanos, baianos e tailandeses. Ou tenha me esquecido também de outras texturas e sabores a serem explorados, afinal a idéia é uma pedra bruta que, como todas, teria de ser cuidadosamente lapidada .

A discurso maluco surgiu da questão da identidade dos restaurantes. Sim, hoje trabalhamos com a cozinha contemporânea, a globalização da gastronomia, que permite a mim e a outros profissionais harmonizar temperos e ingredientes de cada canto do mundo. Logo, o cardápio, além de ter as sugestões globalizadas, poderia ir direto ao assunto cutucando o paladar do cliente e, quanto a mim, o desafio de criar pratos com um novo enfoque.

Até numa proposta mais tradicional esse formato se encaixaria. Talvez, ao invés de elegermos um prato como principal, escolheríamos com mais gosto o principal de um prato, mesmo sendo uma salada, uma sopa ou as receitinhas de uma degustação.

O cardápio dos sentidos

2010-05-24T13:42:00.001-07:00

Já que se fala tanto na cozinha dos sentidos, acho que se abrisse um restaurante hoje, definiria o cardápio não tanto por um segmento de comidas estranhas, mas por desejos tendenciosos do nosso cotidiano. Não tem aquele dia em que você acorda com vontade de comer algo mais adocicado ou mais ácido? Pois então.
Portanto, ao invés de elaborar um cardápio de maneira convencional como: saladas, peixes, carnes, massas, risottos e etc, faria as sugestões da seguinte forma:
CÍTRICOS-ÁCIDOS
DEFUMADOS
AMANTEIGADOS
AZEITADOS
CROCANTES
SALGADOS-DOCES
e um nome mais chique para... GORDUROSOS, onde entraria a picanha, a feijoadinha e o peito de pato.
Dentro de cada classificação as opções, seguindo a sequência acima: nos CÍTRICOS-ÁCIDOS, sugestões de molhos e temperos a base de limão, vinagre, tangerina ou sumagre.
Nos DEFUMADOS, lingüiças, costelinhas e comidas com o sabor e o perfume do bacon. Peixes que passam pelo mesmo processo, como salmão, truta e hadoque. Sopas também são convidativas com esse delicioso aroma.
Em AMANTEIGADOS teríamos muitos dos clássicos como risottos, massas e carnes gerais com os tradicionais molhos finalizados com derivados do leite.
Os AZEITADOS seriam algumas conservas, ou elaborações mediterrâneas bem leves.
Os CROCANTES estariam talvez mais presentes nas entradas, com porçõezinhas de pastéis, manjubinhas fritas, panceta ou nos pratos à milanesa.
E quem não gosta da mistura de SALGADOS-DOCES? Frutas e geléias nas saladas, nos molhos, no quente e no frio.
É possível ou não agradar a gregos e troianos? Gostamos de mexer com os sentidos do paladar, mas principalmente o de matar suas vontades.

Em defesa da coerência e da lógica

2010-05-17T17:58:00.000-07:00

Postei em setembro de 2008 uma entrevista com Michael Pollan à Folha de S.Paulo, sobre o livro de sua autoria Em Defesa da Comida. Volto a falar aqui sobre o excelente trabalho deste jornalista, que deveria ser lido e relido por qualquer cidadão que esteja cansado da ditadura da alimentação. Michael comenta detalhadamente a industrialização da comida nos Estados Unidos na década de trinta e como essa cultura equivocada tomou conta de nossas geladeiras. E não para por aí: alerta para a busca insana da “refeição completa” através de complementos, shakes, cereais e - se o livro fosse publicado hoje - estaria também a ração humana numa listinha que poderia ser chamada de “Imitações de Comida”. Arrisca ainda: trinta anos de conselhos nutricionais nos deixaram mais gordos, mais doentes e mais malnutridos. Imperdível!

Entre família e panelas

2010-05-11T17:05:00.000-07:00

No dia das mães a comemoração é sempre dupla. Minha tia, que também é minha madrinha, não tem filhos. Sendo assim, se a mãe ganha presentinho, madrinha também ganha. Se a mãe ganha flores, madrinha também.
O cardápio foi especial para a data, como não poderia ser diferente: peito de pato com risotto de aspargos frescos.
Para quem não sabe, pato tem a carne avermelhada e é, na minha opinião, uma das carnes mais saborosas que existem. Fazer o magret (peito), é muito facil: ele vem com uma capa grossa de gordura, como a picanha. Basta colocar essa parte para baixo numa frigideira anti-aderente e fritar por sete minutos. Não é preciso nem um pingo de óleo, pois uma parte da gordura vai derreter rapidamente. Após os sete minutos, vire o peito e frite a parte da carne por três minutos no máximo (se passar disso, a superfície da carne ficará muito dura). Depois é só fatiar e passar na manteiga ou com um pouco da própria gordura, se quiser a carne bem passada. Mas o ideal é deixá-la rosada. Essa é a maneira mais simples de se preparar um magret, apenas ele, uma frigideira, manteiga e sal.
Alguns restaurantes o servem com vinho do porto e cassis, outros preferem molho de laranja e gengibre. E todas as maneiras são deliciosas, garanto.
Mas no meio do vai e vem de colheres e panelas, lembrei-me de um episódio da infância e fiz minha mãe puxar sua memória pra bem longe: e aquele peru que você encomendou para o Natal?
Ah, sim. A história é a seguinte. O seu Pedro granjeiro criava galinhas e vendia ovos e frango frescos. Um dia comentou com minha mãe que peru de carne escura era mais saboroso. Dois dias antes do Natal lá estava um peru perambulando pelo quintal de casa. Fazia glu glu e tudo mais. Bem, na véspera, meu avô encarregou-se de fazer o trabalho sujo e nem disso eu me lembrava direito.
De fato naquela ceia, segundo a opinião dos adultos, comprovou-se que a carne escura é mais saborosa mesmo, mas a questão que ficou foi: por que é que hoje não se vende peru de carne escura? Fui pesquisar. Surpreendentemente, descobri que no começo, a Sadia vendia os perus de carne escura e depois passou a criar apenas os de carne branca, importados dos Estados Unidos.
Existe aí o mito de que carne branca é mais saudável, mas é só mito. Parece que carne escura tem maior valor nutricional e tanto a carne escura quanto a branca contêm menos gordura do que a carne vermelha. Acho que, como tudo na cozinha, é só uma questão de estética. É claro que a carne branca agrada mais aos olhos do consumidor.

Berinjela ao forno - receita proseada

2010-04-28T17:19:00.000-07:00

Quadradinhos de berinjela, murchos, assados no forno baixo por uma hora e quase lá.
Nada de sal, nada de azeite, nada de acompanhamento - por enquanto. Só a berinjela em partezinhas e o impiedoso deserto.
Quando finalmente se agarrar ao chão quente da assadeira, aí então estará pronta. Ali os cubinhos estamparão a própria sombra depois de desprendidos por uma espátula.
Em secreto: curiosidade, roubo pedaços ainda virgens de artifícios, só para sentir o sabor assim, assado. Depois uma pitada de sal, e curto mais um tanto da casquinha crocante de cada cubinho encolhido (a berinjela perdeu água).
Compromisso: na tigela, hora do carnaval, lambuza com azeite, joga o vinagre de cheiro, remexe bem, pimentão amarelo, vermelho, cheiro-verde, pimenta-do-reino, um tcham e o diabo. Tá na mesa.
Reflexões digestivas: saudade do sabor que só a mim agradava, da berinjela honesta e murcha, desidratada, da casquinha crocante e a cara feia de sofreguidão de forno.

O abacaxi

2010-04-25T19:21:00.000-07:00

E então a vontade e a preguiça duelavam. A vontade queria criar e traduzir um abacaxi.
A preguiça pronunciava derrota, mas o desafio é quem lhe mantinha a vida:
Vontade: o abacaxi é a expectativa da carne doce
Preguiça: não sei de nada
Vontade: fruta-carne, líquida e cortante
Preguiça: isso não me interessa
Vontade: em toda sua amarelice se esconde o mel
Preguiça: ...
Vontade: lá dentro de sua roupagem coroada
Preguiça: brinque sozinha
Vontade: a doçura se revela de acordo com seu humor
Preguiça: bah!
Vontade: e na cabeça carrega a Carmem Miranda
Preguiça: definitivamente não quero falar sobre isso!
Vontade: já fez do seu néctar um perfume natural?
E a curiosidade moveu a preguiça do lugar.

Não pode mesmo?

2010-04-23T19:23:00.000-07:00

Um certo chef de cozinha andou pregando por aí que temperar peixe com alecrim é um verdadeiro “assassinato” para o paladar. E que coentro não pode ser usado em massas. E que gringos acham essas combinações muito estranhas.
Vamos começar de trás pra frente. Um: desde quando temos que agradar ao paladar dos gringos? Então, o que faremos com o feijão preto, o torresminho e a farofa com banana frita se eles não gostarem?
Dois: a Cozinha Contemporânea me permite criar pratos harmonizados com temperos do mundo todo. Não posso colocar coentro em uma massa? Onde fica nosso regionalismo? E se eu quiser abrasileirar uma receita de sangue italiano, como um belo nhoque de abóbora com suave ragú de carne seca? Não posso mesmo adicionar coentro para completar o dueto?
Três: imagine um peixe branco, de filés altos e saborosos, fresquíssimo, se debatendo na ponta do anzol, saído das águas de um rio gelado agorinha mesmo, sendo assado numa cama de ervas frescas e, entre elas, um ramo de alecrim.
Meu filho, me poupe. O mundo anda tão nervoso. Vá se preocupar com outras coisas! Falar que não se deve colocar alecrim em peixes é demais da conta!

Safra boa

2010-04-17T15:29:00.000-07:00

Esta semana, tive a maior surpresa em termos de festa de formatura dos últimos anos, ao prestigiar a turma matutina de Direito da Pucc Campinas.
A estrutura toda, desde o cerimonial até a banda que animava o público, veio de Bauru, da Impacto Ticomia Eventos e Formaturas, nome tão despretensioso e confuso quanto o site – e apesar disso, durante o evento nos passam a sensação de que conseguimos o universo aos nossos pés se apenas solicitarmos a eles.
A região de Campinas que se cuide! A organização toda da festa era digna de um casamento, que quase colocou os que presenciei abaixo do chinelo.
O talentoso chef Giovani dos Santos assina o cardápio do Buffet Comiato, parte integrante da empresa de eventos. Nada do que foi servido era parecido com salgadinhos de recheios suspeitos ou qualquer coisa com consistência e cara de Maisena pra enganar a gente. Nada de molhos ralos, de quatro queijos com gosto de mussarela derretida ou de canapé com paté sabe-se lá do quê. Nada de escassez ou de garçons ocupados demais.
Apesar de terem sido muito modestos em postarem no site apenas fotos de mesas de frios e barcas de sushi, não me esquecerei da saladinha oriental que degustava enquanto a galera pulava na pista ao som de Y.M.C.A., ou da bolinha de queijo empanada com gergelim, coberta com calda suavemente caramelizada ao ritmo de It’s Raining Man. E o carpaccio de palmito pupunha na hora do I Will Survive? Bem, não deixei escapar nada do gostinho que a festa inteira me proporcionou. Trouxinhas de massa phyllo cheias de personalidade, mousses de sabores fortes e delicados harmonizando temperos e ingredientes, creme de aspargos de verdade e outras sopas honestas e um incrível queijo Brie gigante derretido à minha inteira disposição - e outros tantos à disposição dos oitocentos convidados. De fato havia fartura. Aposto que os que pagaram pela festa não se arrependeram de nenhum centavo.

Antes mesmo do Rebolation já havia ido embora e feliz da vida. Como o mundo é bom!

Como se não bastasse o êxtase atingido na festa, no dia seguinte estava na Confeitaria Coimbra atrás dos croissants de chocolate, especialidade da casa, ainda desconhecida na minha opinião. Mas haviam acabado. Um monte de papos-de-anjo mergulhados na calda transparente imediatamente me chamaram da vitrine, sem que desse tempo de eu me entristecer com a falta dos croissants. Foram pelo menos três papos que acompanharam meu café, com uma boa justificativa: na noite anterior deixei a festa antes da sobremesa.

Tomilho, um caso de amor

2010-04-07T06:01:00.000-07:00

É quase difícil convencer as pessoas a usarem alecrim fresco no lugar do seco. Que dirá inserir na comida rotineira uma erva pouco conhecida na intimidade, como o tomilho. Geralmente, as ervas frescas representam uma barreira na hora da compra, por um único motivo, pelo menos unânime entre alunos e conhecidos meus: não saber como usá-las.
Eu digo que do mesmo modo que se abre um maldito tablete de tempero artificial e o joga na panela, pega-se uns ramos da erva escolhida e faz o mesmo. Mas ervas frescas combinam com o quê? Com tudo, acredite. Deixo abaixo algumas dicas sobre elas, mas antes quero falar um pouco mais sobre o tomilho, meu tempero secreto.
Não quero discorrer aqui suas propriedades ou sobre qual família pertence, pois esse blá blá blá nunca é lembrado no momento em que apreciamos o sabor do prato acompanhado de um bom vinho, estando sozinho ou rodeado de amigos.
Durante o cozimento, o tomilho pode ser usado inteiro, como um ramo, e depois retirado, seja em ensopados ou sobre os assados, somente para que os ingredientes absorvam seu perfume. Ou ainda, as folhinhas podem ser destacadas do caule e fazerem parte do prato, mesmo ao natural e como decoração.
Como adoro aves assadas (frango, peru, chester, galinha d’angola, pato, codorna e etc), gosto de preencher o interior da carcaça com os galhinhos dele. Na hora de servir basta descartá-los, porque todo o sabor já ficou fixado na carne. Peixes também formam uma boa parceria com o tomilho.
Ratatouille, a clássica mistura francesa de cebola, tomate, abobrinha e berinjela é uma receita engrandecida especificamente por causa de seu aroma. O mesmo efeito hipnotizante acontece quando cozido com lentilha, calabresa e bacon, tudo na mesma caçarola.

Aqui vai um resuminho prático sobre o uso das ervas frescas (frescas, lembre-se!) na comida do dia-a-dia, sem medo de ser feliz:

TOMILHO, ORÉGANO, CEBOLINHA, SALSINHA, MANJERONA E ALECRIM – aves, carnes bovina/suína/caça, peixes, frutos do mar, massas, verduras e legumes
MANJERICÃO – embora combine com tudo, melhor não cozinhar e jogar as folhinhas sobre o prato na hora de servir. Mas vai muito bem quando assado na pizza em forno alto.
ENDRO (dill) – principalmente peixes, legumes e verduras

NIRÁ - carne bovina, peixes, frutos do mar, legumes e verduras
HORTELÃ – Frutas, saladas e pratos árabes ou libaneses

Cartão de Páscoa

2010-04-04T18:37:00.000-07:00

Um projeto

2010-04-04T09:39:00.000-07:00

Paulinho chegou na frente da vitrine de doces e olhou alguma coisa que não compreendia. Era um cilindro de chocolate com desenhos delicados em relevo na volta toda. O recheio ficou na imaginação - e até então essa era a melhor parte do doce. Na superfície, equilibrava-se alguma coisa parecida com um pedaço de renda engomada, cor de creme. Era de comer? Enquanto a imagem do menino refletia no espelho interior da vitrine, aquele doce crescia em seus olhos vitrificados. Um homem aproximou-se do balcão de confeitos e olhou com curiosidade e respeito para o garoto descalço. Como as oportunidades aparecem, tanto para os mais afortunados quanto para os menos, Paulinho não deixou escapá-la de suas mãos: Moço, me paga um doce? O homem respondeu-lhe com outra pergunta: Você quer aprender a fazer doces? 10 anos depois, Paulinho ganhou um prêmio de melhor confeiteiro da cidade.

Eu tenho alguns sonhos. Além de criar codornas em uma futura fazenda, queria montar uma cozinha-escola para jovens carentes. Faltam profissionais capacitados na área da culinária/gastronomia - os donos de bares e restaurantes não me deixam mentir. É preciso apoio, patrocínio, local e estrutura. O mercado está pronto para recebê-los, no mínimo, como estagiários. E quem é bom, fica. Está lançado oficialmente um projeto. Alguém se habilita a abraçar a causa?

Blog novo no pedaço

2010-04-01T12:02:00.000-07:00

A amiga e jornalista Michele Medola é boa de papo e de garfo. Sendo assim, não podia deixar de fazer um blog contando suas peripécias gastronômicas, o Papa Fina. E se o leitor morar na região de Campinas poderá acompanhar as dicas e broncas registradas por ela.

Que Amélia é essa?

2010-03-30T15:39:00.001-07:00

Amélia picava cebola e chorava. E também chorava porque picava a cebola. Não se dava ao luxo de fechar os olhos, nem sabia o que era ter um luxo. Não achava poesia em não ter o que comer - poesia ela sabia o que era. A cebola ardia nos olhos, enquanto a dor gerava uma nascente de águas salgadas, que brotavam, parecia, do coração, separavam-se nos canais lacrimais e encontravam-se novamente do lado de fora, bem na curvinha do seu queixo. Sabia que tudo passava e que tudo continuava, como os dias, as semanas, os anos. Mas sonhava com um fim. O início não importava, não fazia parte de nenhuma história.
Seu único consolo, lembrava frequentemente, é que as heroínas das histórias que conheceu não escaparam de sofrimento algum. Foram condenadas por coragem, persistência, indignação ou sensibilidade. Então entendia que a vida tem um preço e um valor; que a vida se paga com a própria vida. Prato do dia: arroz com cebola.

Aula Aberta - Palestra

2010-03-25T13:08:00.001-07:00

COZINHA PROSEADA E O MUNDO DA GASTRONOMIA

chef Regina Bui

Onde: Espaço Cultural Era Uma Vez
Quando: 29/03/2010

Horário: 19:30 hs

Todos serão bem vindos!

Um carneiro chamado Pulôver

2010-03-22T14:28:00.000-07:00

Pela primeira vez na vida ajudei a tosquiar um carneiro, o Pulôver. Foi emocionante a aventura, tão longe de minha realidade. Logo na semana que antecede meu aniversário, me encontro renovando uma capa encardida e velha (fazia mais de um ano que o Pulôver não era tosquiado), do animal que me representa no zodíaco.
Um verdadeiro alívio, tanto para mim quanto para ele, arrancar com um tesourão o casaco grosso e pesado que o enchia de calor. E depois, ele ficou muito mais jovem. O contato com um animalzinho desses, que não vemos assim em qualquer lugar e a todo momento, é de apertar o coração de alegria. Geralmente alegria não faz com que o coração fique apertado, mas acho que o leitor entendeu o que eu quis dizer.
No mínimo, explorei as sutilezas da lã bruta e macia, cruzei o olhar indefeso do bichinho assustado, conheci um outro cheiro daquele que estou acostumada em minha cozinha. Oh, céus! O inventor das emoções compartilha delas conosco? Ao mesmo tempo que acho que não deveria ter sentido o Pulôver tão de perto, fiquei imensamente grata pelo que considerei ser um presente de aniversário, tão fofa - literalmente -experiência.
Vida longa à mim e ao Pulôver – e à ovelhinha negra que pulava no meio do seu bandinho!

Por falar em ovo, Páscoa! Mas que tal um sorvetão?

2010-03-19T19:13:00.000-07:00

Não posso deixar de falar novamente sobre o pecado inventado por Deus em forma de sorvete para nos tentar. A Stuzzi lança pelo segundo ano consecutivo o Festival do Chocolate, que vai até 04 de abril. São 8 sabores extras, elaborados especialmente para a temporada de Páscoa. Digo temporada, porque começamos a sonhar com chocolate bem antes da data comemorativa oficial. E continuamos a devorá-lo bem depois. Estou mentindo? Dentre os destaques estão:
Cioccolato Al’arancia - chocolate meio amargo com pedaços de laranja em ganache de chocolate
Gianduia - chocolate com (incomparável) avelã do Piemonte IGP
Fave di Cacao Torrefatte - elaborado com um extrato seco do fruto, conferindo ao sorvete um sabor leve com notas de torra
Cioccolato Taïnori - um Gran Cru de Terroir da República Dominicana, que exibe o sabor de frutas amarelas, seguido por notas de frutas oleoginosas
Cioccolato Bianco con Cassis - chocolate branco com calda de Cassis

E desta vez a Stuzzi tem parceria com a Valrhona - que praticamente é o melhor chocolate do mundo! Eu posso com tudo isso?

O ovo em seu universo

2010-03-17T20:48:00.000-07:00

Tão frágil numa casca que é um nada, um desenho elíptico, e como a órbita da Terra, também carrega no centro, boiando na placenta clara, uma bola amarela. Não de fogo, mas de frieza, a temperatura da morte. Para agradar a todos os gostos, ciência e fé explicam o milagre da vida que existe ali. Ou se permite ou se sacrifica a vida para nosso deleite, são apenas dois os destinos ao ovo dados. O ovo é a salvação do impaciente. Três minutos na fervura, mole. Cinco minutos, duro. Dois minutos em óleo quente, frito. Misturado, mexido. Num segundo, quebrado.

Querido

2010-03-15T08:56:00.000-07:00

Bacalhau à Mia

2010-03-14T07:40:00.000-07:00

O bacalhau cozinhava mergulhado em azeite, que borbulhava em marcha, cobrindo também as batatas, a cebola em rodelas misturadas com alho amassado, ovos fatiados e as amargas azeitoninhas portuguesas. Na minha opinião, receitas simples de bacalhau são as mais gostosas, como essa, bacalhau à Mia.
Ingredientes simples como aspargos frescos, champignon, shimeji, abóbora e outros sabores delicados não necessitam de nenhuma alegoria para que não sejam mascarados. Ah, mas bacalhau não é nada delicado, muito pelo contrário. Por isso mesmo, caro leitor, é melhor que ele, só ele, salgue os demais ingredientes e os deixe com gosto de sol e mar ou de inverno, já que o peixe em questão, conservado e adormecido, aguarda de prontidão nossos desejos e vontades.
A receita é da estreante Revista Gosto, que em minha mesa tomou o lugar da velha e conhecida Gula. Motivo? Confesso que sigo religiosamente o trabalho do editor J.A. Dias Lopes, que está à frente da nova publicação. E olha que gosto se discute sim, mas qualidade não.

Bacalhau à Mia

(6 porções)
2 kg de bacalhau do Porto
1 ½ de batatas
3 dentes de alho bem picados
1 ½ de cebolas cortadas em rodelas
750 ml a 1 litro de óleo de oliva português
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 ovos cozidos duros cortados em rodela
100 gr de azeitonas portuguesas
Salsinha picada grosseiramente para cobrir
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

1. Lave o bacalhau e coloque-o de molho em bastante água, na geladeira, por cerca de 36 a 48 horas, trocando a água seguidamente.
2. Após esse tempo, cozinhe o bacalhau em água já fervente, por uns 8 minutos aproximadamente, cuidando para que não fique cozido demais. Escorra e retire cuidadosamente as espinhas maiores. Reserve.
3. Cozinhe as batatas em água, com as cascas, sem deixá-las muito cozidas. Escorra-as, pele-as e corte em rodelas grossas. Reserve.
4. Em uma panela, cozinhe lentamente os dentes de alho e as cebolas no óleo de oliva, até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta.
5. Desligue o forno e misture o vinagre. Reserve.
6. No fundo de um prato refratário, disponha um pouco do molho de cebolas.
7. Coloque o bacalhau em cima, depois as batatas em rodelas, os ovos e as azeitonas.
8. Cubra com molho de cebolas que sobrou e polvilhe com a salsinha.
9. Leve ao forno médio (180º) por aproximadamente 30 minutos ou até o molho atingir a fervura completa e a salsinha secar.
10. Retire do forno e sirva imediatamente.

Um sorvete pra chamar de seu

2010-03-11T09:34:00.000-08:00

Talvez esse seja o maior desafio da minha vida. Descrever o tal sorvete de doce de leite com sal grosso. O QUÊ? Fiz exatamente essa cara quando me contaram. Dolce latte com nocciola tostata al sale é o nome do sabor. Contar aos leitores sobre essa combinação surpreendente é como tentar explicar o cheiro de terra molhada com grama aparada a quem nunca sentiu. Inimaginável. Mas vou tentar.
Primeiro quero pedir ao curioso que esqueça por completo a idéia do doce de leite comum, registrada desde a infância em nossa memória, pois o sorvete não é tão exageradamente açucarado assim. A proposta é mais delicada. E segundo, a mistura de nutella na receita faz o sabor subir ligeiro como pipa na praia em dia de vento. Os cristaizinhos de sal, que estão ali, tão escondidinhos e comportadinhos, aguardam pacientemente pelas primeiras colheradas para se manifestarem e explodirem em sua boca.
A geladeira balcão mais parece uma vitrine de shopping. Claro que é proposital. Com isso, as moças nos servem com um sorriso orgulhoso no rosto quando a gente vai pedindo as colheradinhas para experimentar.
Outras sugestões que me tiraram do sério, no bom sentido: Crostata di mascarpone al limone, Tiramisu, Pera com acqua di coco.
Há quem ache a massa do sorvete um pouco pesada, apesar do sabor indiscutível. Pois eu não. É só um estilo próprio, diria.
Há quem diga que a história do nonno Vittorio, que começou a fazer sorvete com neve em 1922 seja papo de publicitário, mas que diferença faz isso hoje?
O Guia da Folha e a Época elegeram como o melhor sorvete de São Paulo. Tá? A Stuzzi pode vir quente que eu estou fervendo.

Stuzzi
Rua Paulistânia, 450
Vila Madalena - SP
(11) 3816.0279

No Restaurante Vegetariano

2010-03-04T08:58:00.001-08:00

Adão pega a maçã redonda e sensual e sussurra algo ao que ele considera um ouvido. A maçã se perturba, e, ardente, fica com um vermelho ruborizado. Adão nota a mudança e acaricia-lhe a face com a fruta fresca e (por sua culpa) avermelhada. Sente-se só e com tanta paixão. Eva chega chupando a costela de um osso recém devorado. Seus lábios brilham com a gordura do animal. Adão se excita. Não sabe se prefere Eva ou a maçã. Ambas parecem tão dispostas. Inclina-se para a mulher, depois suspeita que a próxima costela pode ser a sua.

BEATRIZ NOVARO (tradução de Ana Thereza Vieira)

Sopas de uma noite de verão

2010-03-01T11:05:00.000-08:00

Odiava sopas na infância. Achava que por serem muito pedaçudas e densas, era comida de adultos, e que criança deveria comer só frango à milanesa com catchup e purê de batatas. Enrolava até não poder mais. Meu pai marcava no relógio: quando o ponteiro grande chegar no seis, quero o prato vazio. Esse tempo era de dez minutos. Enfim, inverno significava tortura chinesa – tudo por causa das sopas!
Hoje, invento de mil tipos, em qualquer estação do ano. Mas as de verão são especiais e mais elaboradas. Não é qualquer sabor líquido que agrada quando degustado frio ou morno.
Este fim de semana servi para os amigos uma sopa de abóbora cabochan (ela de novo), batata doce e mandioquinha (em proporção menor), fervidas e batidas com a própria água e um pouco de creme de leite. Nem uma pitada de sal, mas isso é opcional. Eu preferi sentir o mel de cada um desses legumes. O único segredo é o cuidado na hora de adicionar os líquidos, tem que ser aos poucos, para que o resultado final não pareça um suco ralo. A consistência é a de um creme homogêneo e aerado.
Lembrei-me também do consomê servido num jantar, cujo tema era de frutas na comida, o primeiro de uma degustação de sete pratos. Era feito de um delicado caldo de frango e carambolas e, ao provar, pegávamos carona nas asas da xícara de porcelana branca.
Amêndoas com castanhas-de-caju. Esta sopa levemente salgada e arrebatadora deve fazer parte de mesas angelicais nas dimensões superiores. Basta deixar as frutas secas dormirem em uma parte de água e outra de leite, e no dia seguinte, como um tornado branco e espiralado no liquidificador, transformar tudo em um surpreendente creme celestial.
Outra sopa boa, fresca e verde, pimenta cambuci com kiwi e salsa me faz lembrar gazpacho. Adoro! Sopa gelada espanhola, feita basicamente de tomate, pepino e pimentão e condimentada com azeite, pimenta-do-reino, cebola e vinagre. Em algumas receitas um pouco de alho. Essa é das fortes. E não à toa que tem a cara do Almodóvar.
Acho que sopas de verão são sempre emocionantes, por serem não-óbvias e imprevisíveis.

Vinagretes, bons acompanhantes

2010-02-21T14:08:00.000-08:00

Uma vez alguém me disse que vinagrete era uma coisa fácil de entender: se não lhe convencer logo de cara, melhor nem insistir. Como acatei a idéia, começarei o tema pelo visual e, sendo assim, nem pensar em pedaços imensos de cebola e tomate, um de cada tamanho, murchos, ou ainda meia dúzia deles boiando numa imensidão de óleo e vinagre. Já que começamos a salivar pelos olhos, acredito que um bom preparo exija paciência de monges. Cebola e tomate, na proporção de uma para dois, devem passar pela faca afiadíssima e saírem delicadamente quadriculadinhos. O mesmo vale para um pimentão, se for o caso.
Depois de avaliarmos o molho com um olhar de coronel, aí sim poderemos passar para a segunda e última etapa chamada “ME DÊ MOTIVO:” ou seja, o sabor.
O mais simples e tradicional é formado de cebola, tomate, azeite, vinagre, sal e cheiro verde. Há quem o incremente com um pouco do caldo da feijoada, pimenta vermelha e suco de laranja. Abaixo deixo dicas de vinagretes um pouco diferenciados que acompanham seus respectivos pratos:
Salada fria de abóbora cabochan cortada em cubos e cozida - um vinagrete mais leve, apenas com cebola, azeite, vinagre, sal e suco de laranja pêra.
Carpaccio de salmão defumado - para fãs de endro (dill) fresco, usar limão no lugar do vinagre, cebola, tomate, azeite e sal.
Caldeirada com arroz branco - vinagrete tradicional com coentro, substituindo o cheiro verde, ou os dois.
Folhas amargas, como rúcula, agrião, endívias e radicchio – vinagrete com menos cebola e no lugar dos tomates, um tanto de damasco seco cortado em cubinhos.

Salada de bacalhau desfiado - vinagrete com azeitonas portuguesas (s/ caroço), alho amassado e pimentão amarelo.

Um chuchu como outro nenhum

2010-02-08T07:57:00.000-08:00

O chuchu, verde-aguado por fora e verde-aguado por dentro, acusa de antemão um sabor nada atraente. Em que momento ele entra na listinha do mercado? Nenhum. Na hora de empurrar o carrinho a gente lembra de ensacar dois ou três para fazer render a sopa.
Chato é descascar aquela pele dura e enrugada, cheia de sulcos, que mais parece o sofrimento de uma vida toda. E assim ele vem com boca fechada, costuradinha por dentro. Cara de tartaruga preguiçosa.
Depois de aparado, por carência ou não sei, deixa uma coisa pegajosa nas mãos. O corte de ponta a ponta revela a parte branca, quase branca-suja, que para surpresa nenhuma, não contrasta com nada. Esse miolo é descartado, por ser pouco duro ou muito insosso, tanto faz. É essa a idéia do chuchu: parece eternamente que tanto faz.
Mas quer um nadinha de dica para ter o chuchu perfeito?
Um banho de azeite, uma ensaboada de pouco sal e um bocado de parmesão barato - cobri-lo assim por completo e aos montes. O ponto? Forno baixo de uma hora ou quando estiver mole e encrespado do queijo dourado.
Nessa hora o chuchu esnoba, não é para todos, só para os virtuosos da paciência – o que não é bem o meu caso, mas por ele vale a pena tanto esforço.
Tchau! Volto só depois do carnaval.

O alimento que descia dos céus

2010-02-07T18:35:00.000-08:00

Não me refiro ao filme Tá chovendo Hambúrguer, em que um cientista maluco provoca chuvas de sopa ou nevascas de purê de batatas, mas à crença dos hebreus durante os quarenta anos de peregrinação pelo deserto.
O maná, conforme descreve o livro de Êxodo, e quando o orvalho se levantou, eis que sobre a face do deserto estava uma coisa miúda, redonda, miúda como a geada sobre a terra, era nada mais, nada menos, que gotículas de seiva que brota da árvore do tamarisco, existente até os dias de hoje. Segundo os botânicos, esta seiva condensa durante a noite fria e, ressecada, cai ao solo em forma de pequeninas pérolas adocicadas.
Ao que parece na história do Antigo Testamento, o maná era transportado pelos ventos e chegava em forma de chuva, por isso também era chamado de pão que Deus enviava dos céus.
O livro de Números aguça ainda mais minha curiosidade: e era o maná como semente de coentro, e sua cor como a cor de bdélio. Espalhava-se o povo, e o colhia, e em moinhos o moía, ou num gral o pisava, e em panelas o cozia, e dele fazia bolos; e o seu sabor era como sabor de azeite fresco. E, quando o orvalho descia, de noite, sobre o arraial, o maná descia sobre ele. E eu aqui daria tudo para experimentar essa proeza divina.

Muito aquém

2010-02-06T10:26:00.000-08:00

A Gelateria Parmalat me surpreendeu. Não é que tenha superado sua qualidade, muito pelo contrário.

Pedi um sorvete de manjericão, de cor verde-acinzentada. Mesmo dando um desconto na aparência pouco atraente, fiquei na expectativa. Mas a decepção logo veio: parecia que estava engolindo um doce de leite poroso e gelado, de tão açucarado que era. O manjericão usado na receita devia ser em pó, daqueles com gosto de ban-chá, como todas as ervas desidratadas, equivocadamente usadas na cozinha.

É certo que gosto não se discute - quando a conversa é com amadores. O que é isso, dona Parmalat?

O que estava faltando

2010-02-03T09:49:00.000-08:00

“Chefs contra a Fome. Uma campanha promovida pela Iniciativa América Latina e Caribe sem Fome. Sob coordenação das Organizações das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), o projeto convoca cozinheiros, gastrônomos e entusiastas da gastronomia para propor receitas econômicas e saudáveis com ingredientes locais.
As receitas selecionadas serão reunidas no Receituário Internacional de Chefs Contra a Fome. Lançado em 2008, a primeira edição teve como tema a batata. Este ano o ingrediente escolhido foi o feijão (ou legumes similares) porque o assunto do Dia Mundial de Alimentação 2009 será “Segurança Alimentar em tempo de crise” e os legumes terão papel importante na luta contra a desnutrição.
O livro é distribuído gratuitamente nos países da América Latina e Caribe. No site da campanha é possível acessar o primeiro livro publicado e as ações promovidas com este material.”

A matéria é da Malagueta Comunicação, que também apóia esta campanha.

Um pouco de ética

2010-02-02T00:53:00.000-08:00

Quero destrinchar uma outra questão embutida na cozinha tecno-emocional. É que nos tempos em que vivemos, sustentar uma filosofia de comida utópica parece não cheirar muito bem. Faz lembrar da época em que achávamos bonito usar casacos de pele.
Estão elitizando ainda mais o sustento que nos é dado pela natureza, ao mesmo tempo em que boa parte da humanidade sucumbe.
A gastronomia pode não ter um papel significativo na degradação do meio ambiente. Talvez tenha um papel que faça chocar, se continuar mirando o próprio umbigo. Mas poderia mesmo ter papel relevante, quem sabe, na recuperação da dignidade de pessoas que nem humanas são mais.
Quem dá as diretrizes? Não vamos esquecer que a mídia também tem seu papel, mesmo que seja o de jogar confetes sobre qualquer coisa nova que apareça por aí.
O assunto aqui é comida. Espero principalmente que os cozinheiros dos sabores abstratos não se esqueçam o que é isso. E que glamour ou elegância hoje, já que gostam tanto, combina mais com ética do que com seus tubos de ensaio.

Fritada de futilidades

2010-02-01T08:27:00.000-08:00

Não gosto da banalidade. Nem da futilidade quando o assunto é mesa. A gastronomia está tomando rumos duvidosos e levando a comida para lugares inatingíveis ou inacessíveis. Como diz uma amiga querida e boa de boca, cozinheiros querem ser mais do que cozinheiros, fazendo comida para o cérebro, não mais para o paladar e estômago. Um ovo, cozido a uma temperatura de 65 graus por cerca de duas horas e vendido a não sei por quantas pratas, é chamado de “o ovo perfecto”, porque sua clara fica mais macia. E se a clara perfecta para mim, for durinha como bumbum de bebê? Por quê tanta excitação em cima de uma forma diferente de preparo? Por quê colocá-la acima dos céus, se até quem não sabe cozinhar pode obter sucesso seguindo a receita? Quanta mediocridade.
Creio que em pleno século XXI, a boa mesa deveria ser para todos, mas parece que ela está mais antipática do que nunca. Creio também que exista um caminho do meio.
Se de um lado estão esses novos conceitos que, com uma pitada de marketing a mais, quase nos convencem de que somos uns verdadeiros palhaços por não sabermos nem por onde começar a fazer uma lasanha líquida, ou uma gelatina de penas de avestruz, de outro lado estão vendendo como nunca comida e temperos prontos de todos os tipos, nos exigindo praticidade e felicidade em cima dos sabores embutidos e artificiais - é exatamente isso o que as propagandas nos fazem engolir.
Não pago para ver nem uma coisa, nem outra.

Salada de banalidades

2010-01-31T18:39:00.000-08:00

As frutas, as mais simples, são lembradas apenas nas páginas que pregam saúde. Seu consumo é uma ordem. Sua função, de nutrir, não vai além da obrigação. E obrigação é chatice.
Na gastronomia, laranja ganhava destaque quando era coadjuvante de pato. Mamão, quando levava banho de licor de cassis. Maçã, em tortas francesas do avesso. E banana hoje só se virar espuma.
Temos fartura dessas frutas. Temos xepa nas feiras. Temos coisas demais estragando e o tema não combina com capa de revista chique.
Imagine se a acidez crocante da maçã fosse rara ou encontrada em determinado país, apenas em uma época do ano. Imagine se o prazer do doce da banana fosse para poucos endinheirados. E se a carne suculenta do mamão estivesse presente apenas em mesas nobres? Uma salada destas frutas banhadas com suco geladinho de laranja faria parte do Jantar do Século?
O que é comum à mente e banal ao paladar, infelizmente não satisfaz tanto assim.

Reflexões de peso

2010-01-28T12:27:00.000-08:00

Jeffrey Steingarten, o homem que comeu de tudo, desafia os leitores no livro de sua autoria Deve ter sido alguma coisa que eu comi, a refletir sobre nossos hábitos alimentares culturais. Afirma, usando como exemplo o crescimento de consumo de peixe cru na América do Norte (e por aqui também, não?), que com isso superamos totalmente nossa aversão inata a certos alimentos, e de como aprendemos a apreciá-los, seja por pressão social ou por uma verdadeira abertura e evolução como seres humanos. Confessa, ironicamente, que é merecedor dos créditos pela campanha incansável que faz a favor da confrontação, e se possível, da humilhação das pessoas que se escondem atrás de falsas alergias, intolerâncias inventadas, absurdos a respeito de nutrição e gosto provinciano.
Parte de nossos preconceitos fica por conta dos medos que nos colocam relacionados à comida. No mundo todo existem povos que apreciam ratos diariamente. Outros, insetos. O que faz com que nos alimentemos disso ou daquilo? Cultura, obviamente. E morre-se menos de problemas alimentares do que imaginamos.
Jeffrey pergunta logo na introdução do livro:
De que tipo você é? Faça um teste simples. Leia as duas afirmações que seguem e escolha qual delas, com toda a honestidade, é mais provável que você diga:
1. Estou me sentindo péssimo hoje, minha pele está cheia de caroços, e mal consigo enxergar. Deve ter sido alguma coisa que eu comi.
2. Estou me sentindo leve como uma pluma hoje, meu pensamento está claro como água e tenho vontade de sorrir para o mundo! Deve ter sido alguma coisa que eu comi!
Gosto de uma frase simples, usada pelo Dr. Orestes Cavicchiolli e aproveito para encaixá-la no tema do autor. Embora seja ortopedista, entende muito de vinhos, da boa mesa e seus benefícios:
- Gente contente não fica doente.

Quase fiz uma salada aqui, pipocando temas como hábitos alimentares culturais, preconceito e estado de espírito. Mas creio que sejam coisas sutilmente relacionadas. Boa leitura.

El día que me quieras

2010-01-25T08:22:00.000-08:00

Orlando, um velho lobo do mar, servia-se de ceviche, enchendo a boca dos pedaços de uma pescada fresca curtida no limão. Sentia também o gosto inconfundível do coentro e da acidez da cebola roxa enquanto mastigava. Depois de engolir cada garfada pausava a boca por um instante e deixava o sabor da pimenta vermelha fazer as vezes em seu paladar.
O preparo do jantar era interrompido somente para virar os discos de Carlos Gardel e lembrar-se com nostalgia de Salviano Lisboa e sua Lucinha.
Na panela de barro, uma caldeirada de frutos do mar ia apurando em fogo baixo, até que ele terminasse o primeiro prato.

Essa caldeirada tem uma história.
Quando conheceu Lúcia, seu grande e perdido amor, escolhia camarões e mariscos no mercado de peixes perto de sua casa. A mulher aproximou-se com olhar curioso, dizendo que nunca havia provado frutos do mar. Ela, recém-chegada do interior. Ele, um bêbado convicto. O homem falou, ainda sóbrio àquela hora do dia, com propriedade, sobre cada crustáceo, seus sabores, o modo de limpar e ainda descreveu a receita predileta, a caldeirada da mãe:
- Você prepara um bom caldo com as cascas dos camarões, as espinhas dos peixes brancos, pedaços de cenoura e algumas folhas de alho-poró. Enquanto tudo isso cozinha, uma outra panela vai sendo preparada com cebola e alho, um azeite bom para a fritura, um pouco de molho de tomate e os frutos do mar refogadinhos. Acrescenta um cálice de vinho branco, deixa evaporar e finalmente mistura o caldo coado para terminar o cozimento.
Apaixonaram-se. Trocaram telefone e marcaram encontro num restaurante à beira-mar. Por causa de um contratempo, Lúcia acabou atrasando uma hora e meia do horário combinado. Como algumas semanas se passaram até que acontecesse este segundo encontro, a moça mudou o visual, cortou os cabelos, tingiu-os de outra cor e deu uma repaginada em seu estilo pessoal, o que fazem as pessoas felizes motivadas por um grande amor. Tudo estava perfeito até ali.
Ao entrar no resturante, viu Orlando no balcão, virando mais um copo de alguma bebida gelada, tentando se equilibrar no peso do próprio corpo. Ao lado, um sanfoneiro tocava El día que me quieras, acompanhado pela voz esganiçada e torta de Orlando. Lúcia se aproximou, lenta e receosa, ainda questionando se era aquele o homem que havia conhecido no mercado de peixes.
Ele não a reconheceu. Olhou-a fixamente, de olhos semicerrados, levantou o copo e disse para o restaurante inteiro ouvir:
- Assim declarou Tom Jobim: cada copo que bebo é uma mulher que não tive. Ou foi o Vinícius?
E caiu duro para trás, esqueceu-se das pernas.
A mulher, com muita calma, virou-se para o garçon que apressadamente vinha acudir o cliente e mandou o recado:
- Diga para esse cavalheiro, quando ele acordar, que cada bêbado que sai do meu caminho é um idiota a menos pra aturar.

Cultura é cultura

2010-01-23T10:39:00.000-08:00

O humorista Bruno Motta definiu comida japonesa numa de suas piadas:

É claro que eles comem peixe cru. Trabalham tanto que não têm tempo de cozinhar. E aqueles pauzinhos que usavam antigamente para fazer o fogo, virou garfo!

E sobre a comida francesa:

Estava jantando num restaurante francês e chamei o garçon pra reclamar que o prato que me trouxeram estava úmido. Com sua grosseria nata, respondeu:
- Não está úmido, nada! É sua sopa.

Reflexões para solteiros

2010-01-21T13:48:00.000-08:00

Comentários dos maldosos:

Toda panela tem sua tampa. E se você for uma cumbuca?

Você cozinha só para você?

É duro não ter ninguém pra lavar a louça, né?

O que você fez no dia dos namorados?

Quem sabe este ano você não encontra a outra metade da laranja?

Engula de uma vez esses sete grãos de romã pra dar sorte no amor!

Vou fazer um jantar e chamar um amigo solteirão, quer vir?

Quem não dança segura o pratinho dos outros.

Mas você está pensando em beber esse vinho com quem?

MAIDO ARIGATÔ GOSAIMASU

2010-01-17T14:26:00.000-08:00

Quero deixar registrada aqui a dica de um restaurante japonês bem japonês, o Tanuki. O local é despretensioso, mas de arrematar a alma para fora do corpo. Sempre avalio a qualidade de um japa a partir dos sashimis, em segundo pelos molhos e temperos que complementam os pratos. E o Tanuki me conquistou.
Sashimi de peixe prego sempre foi difícil de engolir, pela sua consistência pesada, densa, como uma esponja de poros fechados. Se não estiver extremamente fresco, ele cresce na boca, causando um certo mal estar. Mas a fatia de prego do Tanuki derreteu como uma manteiga gelada dos mares, e o sabor cremoso - como o salmão, o pargo, o buri e o arenque da Noruega - ficou marcado em minha memória até hoje. Fico salivando só de lembrar. Só que da próxima vez sentarei no balcão.

TANUKI
Rua Jericó, 287
Vila Madalena
São Paulo / SP

Venha comer conosco

2010-01-12T15:49:00.000-08:00

Conta um amigo que quando era adolescente, namorava uma menina japonesa muito tímida. Um dia ele a levou numa festa da família, daquelas típicas barulhentas italianas. Na cozinha, as tias preparavam antepastos, saladas, assados e massas recheadas. Na hora da comida, o pai do namorado, todo solícito, pegou um prato e a chamou para junto da mesa:
- Vem comer conosco! Fale o que você quer que eu mesmo te sirvo.
E ela, toda envergonhada, pediu:
- Só queria experimentar um “conosquinho”...

O prato preferido

2010-01-04T16:26:00.000-08:00

E que venha 2.010, porque nós continuaremos com muita fome! As festas de final de ano são muito parecidas. Não nos rituais e comportamentos que diferem Natal de Ano Novo, mas na mesa posta para as celebrações.
Entre molhos, carnes assadas, maioneses, salpicões, ensopados, farofas doces ou salgadas, frutas frescas e secas, castanhas diversas e irresistíveis sobremesas, sempre tem aquele prato que nos pega de jeito e, de colherada em colherada, nos empanturramos até não caber mais: a lentilha bem temperada, a torta de funghi, a pururuca da leitoa, a mousse de salmão, o capeletti artesanal e o pudim de mascarpone. Se somos os convidados da festa, ao final das refeições estaremos anotando a receita e nos servindo definitivamente, pela última vez, de mais um pedacinho.
Sem exagerar, é possível que mais de um prato seja eleito como preferido. Aí nos entregamos ao sistema de rodízio. Um pouquinho de cada coisa, de dez em dez minutos.
Sem culpas ou desculpas. Afinal de contas, isso acontece uma vez por ano. Ou duas?

A cara do SEU Natal - segunda parte

2009-12-22T15:38:00.000-08:00

Salve, salve! Voltando a falar do sabor do Natal, lembrei-me do classicão arroz com champanhe e amêndoas, prato que muita gente hoje acha horroroso ou brega. Isso é pessoal. Se você não gosta, não torne sua festa horrorosa ou brega.

Já vi gente feliz da vida no Natal diante de um prato de cuscuz muito bem ornamentado com sardinhas, palmito e ovos, e aquela consistência fofa e úmida, como uma esponja. O segredo? Muito azeite - depois que a farinha cozinha mais do que o necessário, um bom azeite incorpado na massa quente e temperada deixará seu cuscuz mais macio.

E quem já comeu tomilho fresco? Essa erva de folhinhas minúsculas é capaz de deixar saladas, molhos e assados com cara de chef de cozinha. Mas tem que ser fresco. Recheie o interior de um chester com galhos de tomilho, cozinhe um caldo de carne e vinho com tomilho ou polvilhe tomilho numa salada de folhas e frutas. Não existe possibilidade de erro, coisa que desejamos intensamente nas datas festivas de final de ano. Então comece com tomilho, quem sabe não se torna a simpatia de sorte da vez.

Desejo aos leitores, blogueiros e amigos um Natal que caia como uma luva. Que seja o seu número, a sua cor e a sua cara. Desejo um ano de felicidade gratuita, sem nenhum percalço e amém.

A cara do SEU Natal

2009-12-15T10:55:00.000-08:00

O negócio é o seguinte: todo mundo quer fazer algo diferente no Natal. Ora, o sabor e o cheiro do seu Natal não é senão a mistura dos pratos trazidos pela família, os de sempre? Salpicão de frango da tia, tender com ameixas da vovó, farofa de passas da cunhada, peru temperado da Sadia... Se a gente muda tudo isso, como é que fica? Já imaginou se os parentes resolvem buscar receitas exóticas de última hora e na mesa natalina tiver molho Teriyaki, pudim de curry, strogonoff de cabrito ou farofa de quinua? Melhor não querer inventar. Cheiro de Natal é sagrado. Algumas dicas eu dou, mas nada pode ser muito diferente:
- Insisto em sugerir, como no Natal passado, triturar com as mãos castanhas portuguesas já cozidas, apenas misturadas com salsinha batida, nada mais. Essa farofinha simplória, artesanal e grandiosa pode acompanhar qualquer carne assada.
- O lombo de porco pode ser temperado como de costume e receber uma camada de geléia de damasco, 20 minutos antes de tirar do forno.
- O peru fica delicioso quando recebe banhos e banhos de suco de laranja enquanto doura lentamente.
- Uma salada de frutas natalinas cai bem: figos, ameixas vermelhas, uvas e cerejinhas, muitas lichias, regadas com um pouco de vinho espumante e hortelã.
No próximo post tem mais!

O bife

2009-12-13T13:01:00.000-08:00

A mulher queria bife. E quando é que ele teria tempo? Nem a aposentadoria garantiu-lhe sossego. Nem a viagem do filho ou a morte do cão. Ele queria tempo para sua poesia. Mas não era só um bife, tinha de ser à milanesa, empanado em clara de ovo e farinha de rosca. Há dois verões a mulher adoecida lhe tomava o tempo e um único sonho: escrever poesia. O bife, era preciso prepará-lo em etapas. E não havia farinha de rosca, mas algum pão amanhecido. Ele sabia que tinha talento. Precisava de inspiração, interrompida a cada hora. O que mais lhe ocuparia o tempo depois de preparar o bife? Talvez a limpeza da varanda ou o preparo de algum chá. A grandeza da insatisfação e da raiva que o dominavam era proporcional à mansidão, ao silêncio submisso e sem voz que não estava mais disposto a engolir. Culpa versus dever. Encarou a lâmina da faca, tão desafiadora naquele instante, mas lembrou-se que a carne viera cortada. Calado, descobria a cada momento um eu desconhecido. Tudo estava sob seu domínio, guiado pelas meticulosas ordens da mulher. Poderoso panaca. Apavorava-se e em seguida sorria nervoso. Antes, acreditava numa poesia construída a partir do amor, o mesmo que agora lhe cutucava com sarcasmo. Ralou o pão até os dedos, colocou pesado a panela no fogão, derramou com displicência o óleo, quebrou os ovos como se estilhaça vidro, separou a clara, afogou enforcada a carne na gosma até o fundo do prato, escorreu e jogou farinha, como terra seca. Esqueceu-se do sal. Até quando duraria aquela noite, que começou numa tarde qualquer e não tinha dia para acabar? Esperou o óleo ferver. Imaginou o estrago na pele. Pensou uma poesia densa, mas era inconcebível. Aquilo não combinava com poesia. A sua poesia nasceria no escritório ensolarado, com o cheiro de um bife sendo frito para ele. Soltou na gordura quente, com um gesto suave de carinho involuntário, a carne empanada de tempo perdido. (Desejava do futuro algum benefício antecipado: um funeral libertador). Mas tinha de esperar a carne sofrer – ao ponto para mais!, assim foi exigido.
Depois de meses, a mulher faleceu. Lançou seu primeiro livro de cozinha com suspense: nunca revelava os segredos das receitas.

2009-12-09T15:49:00.001-08:00

Blog bem recomendado!

Culinaria-Receitas

Imperdível

2009-12-01T11:12:00.000-08:00

O Baba Ghannuge (pasta de berinjela), uma das principais entradas da cozinha libanesa, não pode faltar em nossa mesa como petisco em dia de visitas.

Porção para 6 pessoas:

2 berinjelas grandes - de casas escuras e lisas, pois os pontinhos amarelos sugerem a entrada de bichinhos brancos
½ copo de Thaine (creme de gergelim)
½ copo de suco de limão
2 colheres (café) de alho amassado

Azeite de oliva extra-virgem
Sal a gosto

Modo de fazer:

1 – Lavar as berinjelas, furar a casca com uma faca para não abrirem no forno
2 – Colocar as berinjelas numa assadeira e levar ao forno até que fiquem murchas e macias
3 – Abrir a casca e retirar toda a polpa com o auxílio de uma colher
4 – Bater a polpa no liquidificador com o Thaine, o alho, o suco de limão e o sal
5 – Acrescentar azeite sobre a superfície e servir com pães árabes

Corra Lola, corra!

2009-11-29T10:18:00.000-08:00

Quem ainda não assistiu Julie & Julia em cartaz nos cinemas? Então corra!

Por aí

2009-11-29T10:17:00.000-08:00

Sim, sim, esse blog está meio abandonado, admito. Os dias podem ser eternos, monótonos ou cheios de compromissos, mas o tempo passa rapidamente, de uma forma ou de outra. Tenho ganhado muitas coisas: abóboras aguadas - não sei que raio de espécie fajuta é essa que a vizinhança insiste em colher no meio de terrenos selvagens-, vidros de homus feito em casa, pão de mandioca e mimos do Nordeste - a amiga Marília trouxe do Recife uma farinha de mandioca amarelinha e leve, trouxe também bolo de rolo que me serviu em sua casa.
Qual é a invenção original? O rocambole mineiro ou o bolo de rolo pernambucano? O primeiro parece ser a versão do segundo, só que mais espaçado. Não que ele seja menos gostoso.
A gente ganha o dia quando coisas diferentes não nos desapontam: achei num açougue um linguição recheado com provolone, embrulhado em papel celofane para assar no forno. Depois de douradinho, fatiei e servi com purê de mandioca bem molinho, surrado no batedor de arame. A linguiça ganhou nota 10.
E a coisa mais surpreendente dos últimos tempos foi a coalhada seca da Samia, proprietária do restaurante Al Sultan. Não me recordo de ter provado cremosidade igual.

Mais uma

2009-11-29T10:15:00.000-08:00

Histórias continuam indo e vindo. Gabi, uma gaúcha que cresceu no meio de alemães de bochechas coradas contou que a mãe estava num vilarejo dos Pampas e serviam filé grelhado no local, daqueles altos, gigantescos e suculentos. O garçom apoiava o prato com a palma da mão e o polegar segurava o bife do lado de cima. Imediatamente a mulher retrucou:
- Mas você está com o dedão na minha carne!
E o garçom, com aquele sotaque inclinado e nervoso dos gaúchos justificou:
- Então, tu queres que ele caia de novo?

Bracarense, Estadão e City Bar

2009-11-06T04:26:00.000-08:00

O que é que esses botecos tem em comum? O último, apesar de não ser tão conhecido além das terras que limitam a cidade de Campinas, representa tantos outros que existem por aí com os moldes dos primeiros. Quem não gosta de afrouxar a gravata, no caso dos paulistanos, e entrar num ambiente informal e semi-aberto, usando sandálias de dedos, como é o caso dos cariocas? Um chão sujo de guardanapos amassados que voam o tempo todo, mesinhas e cadeiras amontoadas, dificultando a passagem dos garçons que carregam uma bandeja de tudo, um balcão que por trás da vitrine exibe pernil assado, croquetes de carne, empadas, coxinhas e bolinhos de bacalhau - sempre os melhores do mundo - cerveja e chopp que descem congelando a garganta e uma infinidade de sanduíches nos cardápios grudentos, de tantas mãos que por ali passam. E barulho, muito barulho. A quantidade de funcionários que aos berros vão se entendendo dentro e fora dos balcões parece se igualar com a dos clientes, sempre aguardando na mesa a chegada de um novo pedido. É descontração pura que, quando estamos no pique, faz as segundas terem cara de sexta, porque num ambiente assim você nunca lembra que existem segundas-feiras.

As coxas gordas na intimidade

2009-10-27T10:33:00.000-07:00

Você que é vegetariano e tem alguma tendência a problemas cardíacos, evite o texto. Ele contém descrições de cenas muito chocantes.
Comer frango, justo aquelas partes com osso, é tão íntimo quanto ir ao banheiro. Quem degusta uma grande coxa ensopada num restaurante muito arrumadinho (pode ser um pato ou uma codorna, inclusive), faz uso de garfo, faca, destreza, paciência e muita formalidade, sem dúvida nenhuma.
Se o ambiente for uma churrascaria mais descontraída, arrisca segurar a extremidade do osso para abocanhar as partes molinhas e úmidas que se soltam do osso com facilidade. E o devolve no prato parecendo um grande cotonete - pelo menos as crianças fazem isso em público, sem culpa, e quem não faz, fica com vontade - porque roer as cartilagens das pontas nem pensar!
Devorar um frango à passarinho num boteco também não é o momento mais íntimo e revelador de um apreciador das partes tostadas da ave? Lambuzam os dedos sem medo algum, pois outros clientes fazem o mesmo no balcão.
Mas dentro de casa é o lugar e o momento dos fãs do tutano cozidinho que se regozijam em glória: quebram e sugam todos os ossos sem perdão nem dó, e fortalecem secretamente os dentes, prontos e afiados para uma próxima vez.

Kreativ Blogger Award

2009-10-23T05:44:00.000-07:00

Ganhei gentilmente das meninas do INTEIRATIVA uma indicação para receber o Kreativ Blogger Award, que é um reconhecimento da blogosfera ao trabalho uns dos outros. Para ter o selo no blog, há uma lista de 7 itens a serem cumpridos. São eles: 1. agradecer a pessoa que te indicou; 2. copiar o logo e colocar no seu blog; 3. linkar a pessoa que te indicou para o prêmio; 4. listar 7 coisas sobre você (que possam achar interessante); 5. indicar outros 7 blogs para o Kreativ Bloggers; 6. postar links dos 7 blogs indicados; 7. deixar um comentário em cada blog para que saibam que você os indicou.

Meus blogs indicados são todos de culinária, pois resolvi homenagear a todas aquelas que queimam as mãos pela simples paixão de cozinhar:

IGUARIAS DE AÇÚCAR E SAL

Sobre mim:

1 – Preciso dizer que gosto de cozinhar?

2 – Venci uma depressão braba que durou anos, daí o nascimento do blog. Escrever, para mim, também é terapia.

3 – Adoro animais e bichos de estimação, mas não gosto de passarinhos engaiolados.

4 – Sou dessas que acha que o melhor lugar do mundo é a casa da gente.

5 – Detesto acordar cedo (mas fazer o quê?)

6 – Minha sobrinha disse que nunca me viu brava. Sei não...

7 - Não troco meus quarenta anos por nada.

A gente vê cada uma...

2009-10-10T04:50:00.000-07:00

Vivo repetindo que deve ser tão fácil virar monge, ficar recolhido no topo de uma montanha e conseguir manter o equilíbrio estabilizado, sem ter que conviver com chefe, cunhado, filhos, que até eu atingiria a iluminação divina rapidamente.
Mas saindo do meu eu interior e voltando para o interior da cozinha, lembrei-me da história de um cliente mau-humorado que aparecia toda semana no restaurante onde trabalhava. Ele sempre reclamava com os garçons sobre tudo: comida, serviço, vinho, barulho e sabe lá Deus o que mais. Mas era um cliente super fiel. E tirava todo mundo do sério. O que é que poderíamos fazer?
Um dia, um garçom novato entrou na cozinha perguntando se era possível preparar um espaguete ao pesto, prato que não fazia parte do cardápio. Eu já sabia que o pedido era do tal cliente, que em quinze minutos estava sendo servido. Depois de um tempinho, chamei o garçom e disse:
- O negócio é o seguinte. Você vai chegar até a mesa e perguntar se ele gostou do espaguete. A resposta será NÃO! Mas não se assuste, porque ele nunca gosta de nada mesmo.
O garçom me olhava com cara de espanto. Prossegui:
- Pergunte em seguida, com muita delicadeza, se ele aceitaria uma outra sugestão. Ele recusará, pedirá um café e logo depois, a conta.
E assim aconteceu, conforme tudo foi dito, até que o cliente partiu e a tensão do ambiente se desfez.
O garçom retornou à cozinha, todo nervosinho e reclamão, querendo saber por que é que aquele homem frequentava o restaurante se lugar se não lhe agradava, como ele mesmo testemunhou. Romildo, cozinheiro de pavio curto, gritou lá do fundo, com a jugular saltando no pescoço e a faca na mão:
- Esse homem é a pedra no sapato de qualquer funcionário! É o demo de paletó engomado; aquele próprio que pedimos a Deus: “não nos deixeis cair em tentação, mas livrai-nos de todo o mal...” Mas não. O homem vem aqui e nos tenta toda semana. Só que nós já aprendemos a ficar mansinhos com ele. Agora é tua vez, seu cabra!”

Super Benvinda

2009-10-08T11:08:00.000-07:00

Benvinda, que trabalha em casa, é neta de índio, cabocla forte. Entende de plantação e ervas medicinais como ninguém:
- Pro rim? Que quebra-pedra, que nada! Um bom chá de folhas de pata-de-vaca ou de raiz de feijão andu resolve tudo.
Outro dia me passou uma receita que não faltava no sítio, quando morava com a família no Paraná:
- Refoga a costelinha de porco naquele temperinho básico de azeite, cebola, alho, um tomatinho, uma folha de louro e sal. Quando tiver tudo douradinho, coloca uma tigela de canjica vermelha, "ponhada" de molho no dia anterior, com água e tudo. Deixa cozinhar bem. Depois que destampa a panela o cheiro chega longe...

Qual é o gosto do sabor?

2009-09-29T18:20:00.000-07:00

No filme Cidade dos Anjos, o anjo apaixonado observa sua amada degustar uma pêra e pergunta a ela qual o gosto da fruta. Como definir um sabor? Fazer comparações parece ser um tanto limitado – e um grande desafio para quem escreve também: doce, ácido/azedo, salgado, amargo. E a consistência? Crocante, mole/macia/gelatinosa/cremosa, dura, pegajosa.
Sábado estive no Mercado Municipal de São Paulo e deliciei-me por lá, como sempre. Mangostim, pitaia, granadilha, frutas incomuns no nosso cotidiano – pelo menos por enquanto – e, apesar de serem adocicadas como todas, são tão, tão diferentes umas das outras. Como acreditar que Deus privou os anjos de conhecer as delícias desta Terra?
A granadilha é uma fruta colombiana, um maracujá menor, sem acidez nenhuma e bastante doce. Essa foi fácil.
Servi-me também de ostras gigantes, geladíssimas com limão taiti, da banca de frutos do mar, tudo fresquinho. Era só fechar os olhos que você ouvia o barulho das ondas e o cheiro do vento salgado no ar, mesmo com aquele bando de gente se espremendo no balcão. Ondas, vento salgado... muito clichê? Vou tentar de novo. O molusco traduziu, no momento em que ingeri, a sensação da força e dos mistérios das marés e me remeteu através do paladar, àquela atmosfera quente, úmida e salgada que só os ventos litorâneos são capazes de carregar e nos entorpecer por completo.
Na banca de carnes exóticas do corredor ao lado, encontrei pacotes de quilo de línguas congeladas de pato. Duas coisas nos deixam curiosos diante dessas esquisitices: consistência e sabor. A terceira, como conseqüência, é o modo de preparo. Perguntei à vendedora se havia algum segredo:
- Olha, trabalho aqui a vida inteira, mas a chinesada não entrega o ouro.
E agora como o anjo queremos saber que gosto tem língua de pato. Ou não?

Baudelaire, Savarin e o vinho

2009-09-18T15:14:00.000-07:00

Em seu ensaio "Do Vinho e do Haxixe", Baudelaire ironiza:

Um homem muito célebre, que era ao mesmo tempo um grande tolo – coisas que andam muito bem juntas, ao que parece, como mais de uma vez terei, sem dúvida, o doloroso prazer de demonstrar – ousou, num livro sobre os prazeres da Mesa, composto do duplo ponto de vista da higiene e da satisfação, escrever o que se segue no artigo VINHO: "O patriarca Noé passa por ser o inventor do vinho; é um licor que se faz com o fruto da vinha."
E que mais? Mais nada: é tudo. Por mais que folheeis o volume, que o vireis em todos os sentidos, que o tenteis ler de trás pra adiante, de costas, da direita para a esquerda e da esquerda para a direita, nada mais encontrareis sobre o vinho na Fisiologia do Gosto do ilustríssimo e respeitadíssimo Brillat-Savarin senão que: "O Patriarca Noé..." e "é um licor..."
Suponho um habitante da Lua ou de qualquer planeta afastado, que, viajando pelo nosso mundo e cansado das suas longas jornadas, pense em refrescar o palato e aquecer o estômago. Quer pôr-se ao corrente dos prazeres e dos costumes da nossa terra. Ouviu vagamente falar de licores deliciosos com os quais os cidadãos desta esfera conseguiram, à sua vontade, coragem e alegria. Para estar mais certo da escolha, o habitante da Lua abre o oráculo do gosto, o célebre e infalível Brillat-Savarin, e ali encontra, no artigo VINHO, esta informação preciosa: O Patriarca Noé... e esse licor se faz... Absolutamente digestivo. Muito explicativo. É impossível, depois de ter lido esta frase, não ter uma idéia justa e clara de todos os vinhos das suas diferentes qualidades, dos seus inconvenientes, da força que exerce sobre o estômago e o cérebro.
Ah! caros amigos, não leiais Brillat-Savarin. Deus preserve de leituras inúteis àqueles a quem ama, é a primeira máxima de um livrinho de Lavater, um filósofo que amou os homens mais do que todos os magistrados do mundo antigo e moderno. Nenhum bolo foi batizado com o nome de Lavater; mas a memória deste home angélico viverá ainda entre os cristãos, quando até os bons burgueses já tiverem esquecido o Brillat-Savarin, espécie de brioche insípido cujo menor defeito é servir de pretexto a uma tagarelice de máximas totalmente pedantes, tiradas da famosa obra-prima.

Após o desabafo e a lavada de Baudelaire, veio o desafio. E existe algo mais para escrever sobre o vinho, depois do texto abaixo? Incansável, o poeta prossegue:

Parece-me por vezes que ouço dizer o vinho: - Ele fala com sua alma, com essa voz dos espíritos que só pelos espíritos é ouvida. – "Homem, meu bem-amado, quero lançar para ti, apesar da minha prisão de vidro e dos meus ferrolhos de cortiça, um canto cheio de alegria e de esperança. Não sou ingrato; sei que te devo a vida. Sei o que te custou de trabalho e de sol nas costas. Tu deste-me a vida, eu te recompensarei. Pagar-te-ei largamente a minha dívida; porque eu sinto uma alegria extraordinária quando caio no fundo de uma garganta sedenta pelo trabalho. O peito de um bom homem é uma morada que me agrada muito mais do que estas caves melancólicas e insensíveis. É um alegre túmulo onde cumpro o meu destino com entusiasmo. Faço no estômago do trabalhador um grande reboliço, e dali, por escadas invisíveis, subo-lhe ao cérebro onde executo a minha dança suprema."
"Ouves tu agitarem-se em mim as poderosas canções dos tempos antigos, os cantos do amor e da glória? Sou a alma da pátria, meio galante, meio militar. Sou a esperança dos domingos. O trabalho faz os dias prósperos, o vinho faz os domingos felizes. Com os cotovelos assentes na mesa de família e as mangas arregaçadas, tu me glorificarás altivamente e estarás verdadeiramente contente."
"Iluminarei os olhos da tua velha mulher, a velha companheira dos teus desgostos quotidianos e das tuas mais velhas esperanças. Enternecerei o seu olhar e porei no fundo das suas pupilas o fogo da juventude. E ao teu filho, palidozinho, esse pobre burrico atrelado à mesma fadiga que o cavalo da charrua, dar-lhe-ei de volta as belas cores de seu berço, e serei para esse novo atleta da vida o óleo que reforça os músculos dos antigos lutadores."
"Cairei no fundo do teu peito como uma ambrosia vegetal. Serei o grão que fertiliza o sulco dolorosamente lavrado. A nossa íntima reunião criará a poesia. Nós dois faremos um Deus, e voaremos para o infinito, como os pássaros, as borboletas, os fios da Virgem, os perfumes e todas as coisas aladas."

Pasteis de feira

2009-09-14T16:36:00.000-07:00

Até quem tem sangue azul aprecia um pastel de barraquinha. Talvez os de sangue azul cintilante nunca tenham pisado numa feira. Não sabem o que perdem. O cheiro quente dos pastéis nos agarra pelo pescoço como cabo de guarda-chuva sem piedade nem dó e o pior é que são irreproduzíveis em casa. Não tem o mesmo gosto, nem a mesma crocância, nem nada. E aquele vinagretinho caseiro que acompanha? Aí mesmo que eu queria chegar. Na verdade não existe coisa mais anti-higiênica. E não tenho razão? Todo mundo enfia a colher dentro do seu pastel mordido e depois coloca no vinagrete de volta. O freguês do lado faz a mesma coisa. Fazer o quê? Vista grossa ou pastel sem emoção.

Doces momentos

2009-09-08T09:53:00.000-07:00

E o que dizer de dois aniversários em família durante o feriado nacional? Começou na sexta. No jantar, filé de San Peter assado na folha de alho-poró e tomilho pra soltar um cheiro, seguido de sopa de palmito com cubinhos de mussarela e queijo parmesão ralado.
No sábado à noite, patê de ervas frescas (cheiro verde, alecrim, manjericão e sálvia), pão italiano, batatinhas cozidas com casca, temperadas com muita páprica picante, azeite, um pouco de balsâmico e açúcar mascavo e por fim um creme quente de três abóboras (moranga, cabochan e paulista) com pedaços de gorgonzola para quebrar o friozinho que veio com a chuva.
No domingo o almoço foi à base de berinjela fria curtida no vinagrete, frango aberto braseado, arroz com alho queimadinho e farofa amarela úmida, daquelas bem acompanhadas de bacon, ovos, coentro e tudo mais que tinha de direito.
E na segunda, quando o sol decidiu aparecer caloroso como sempre, o sabor de comida da vovó permaneceu: feijão branco ensopado com linguiças defumadas e lombo de porco salgado, acompanhados pelo fiel e incansável arroz branco soltinho de tudo.
Eu queria crer que a vida é como cozinha: simples de tudo. Basta saber salgar.

Bichos, bichinhos e bichões

2009-09-02T16:46:00.000-07:00

Oi, oi, estou de volta depois de um curto período de adaptações. E a sensação de alívio com tanta tralha jogada fora, coisa que acontece quando as portas dos armários não fecham mais ou quando você muda de casa.
Meu novo lar fica num condomínio de mini chácaras, no meio da natureza, com ruas de terra, a 20 minutos do centro da cidade – essa é a vantagem de morar no interior.
Agora tenho limão-vinagre diretamente do pé, acerola, jabuticaba e seriguela, se é que a árvore um pouco sofrida e muito podada arrumar forças para dar os frutos em sua época. Tem rede na varanda e no lugar de muros altos e fechados, alambrados com cercas vivas separando um terreno do outro.
E não é nada difícil se acostumar aos novos barulhos daqui: galinhas d'angola, grilos, corujas, sapos, espécies diferentes de pássaros que soltam alguns pios inclusive a noite e outros sons inimagináveis. Uma certa madrugada acordei com um barulho forte de pancada abafada na terra seca e os cães que latiam loucamente me fizeram levantar. Olhei pela janela da frente e vi um cavalo marrom andando meio cabisbaixo e pensativo, sem dar a mínima para quem o estranhava, no caso eu e meus cachorros.
Depois percebi que esse trânsito de animais soltos é comum por aqui, pois um boi branco, daqueles de cupim bem alto, passou despreocupado em pleno fim de tarde, vindo não sei de que lugar e indo sabe-se Deus para onde. São treinados? Trabalham por conta? Fugiram de algum sítio ou apenas vivem a vida como bem entendem?
Tenho que me familiarizar com esse mundo totalmente oposto do universo urbano para não me sentir uma caipira.
A natureza impõe um respeito tão grande que você sente dó de jogar Rodiasol em pernilongo. Espero ter muitas histórias boas para contar.

O polvo e o caminhão de mudanças

2009-08-22T14:23:00.000-07:00

Comprei um polvo no susto. Estava lindo e fresco. Um quilo e novecentas gramas de tentáculos com aquela cabeça imensa de alien. Duas possibilidades de prepará-lo: ou hoje na casa da Carô, que nos convidou para um fim de tarde, ou ontem, como petisco de saideira daqui de casa, numa festinha de despedida que não rolou de tanta preguiça.
Eu explico: Eu e Tati estamos de mudança. De quase meio-de-mato para definitivamente-meio-do-mato. Na sexta que vem, a esta hora, estaremos debaixo de outro teto.
E o polvo vai parar nas panelas da Carô. Hoje mesmo. Hoje mesminho. E sem segredos: nada de ficar batendo no coitado. Deixe-o cozinhar por nove minutos na panela de pressão com água, cebola e alho. Depois é só inventar uma salada portuguesa com batatas ou uma caldeirada de frutos do mar, um arroz de forno, um risotto italiano, carpaccio, canapé, tapas, guisadinho, sopa e por aí vai. Tudo de polvo!
Bem, eu preciso de uns quinze dias. Sete e meio para encaixotar e sete e meio para desencaixotar tudo e também resolver as questões da internet - porque na casa nova do mato, fiquei sabendo que a conexão será através de rádio (!).
Então pelas minhas contas, no dia 4 de setembro estarei de volta, querido leitor! Só em setembro. Até lá!

O paraíso

2009-08-19T18:59:00.001-07:00

O moribundo em seu leito lamentava a vida equivocada que tecera durante os anos de sua existência. Ainda lhe restava um fiozinho de fôlego, que poderia durar um piscar lento de olhos, ou quem sabe, o tempo de assar um boi no rolete. Precisava achar uma solução para os erros, a burrice, a imaturidade e a incompetência que rotularam sua história. Mesmo sendo de bom coração, não se contentava por não ter conseguido sequer construir uma pilha de dois tijolos. Sentia-se um ninguém, uma mancha de óleo de batatas fritas num córrego límpido. Por alguns momentos tentava aceitar o papel de desgraçado que lhe fora designado, como acontece no universo teatral, mas nem convencido era de que o havia interpretado com louvores. O perfeito desgraçado. Um desgraçado bem sucedido. Nem isso. Desanimado, voltava à estaca zero e virava-se de lado, mas o corpo não o obedecia. Ah, se pudesse voltar e desculpar-se com quem encontrasse pela frente. Se pudesse, tentaria outros caminhos, alinharia os passos ou se esconderia num canto escuro para nunca mais atrapalhar o mundo.

Se pudesse voltar de verdade, acabaria com a vida no exato momento do parto - aproveitaria a oportunidade de um cordão umbilical e o enrolaria todinho em seu pescoço, muito bem apertadinho. Então pronto. Achada a solução, decidiu que finalmente podia morrer. E respirou aliviado. O paraíso era agora uma viagem ao passado para tornar-se novamente um embrião. Só precisava de um último sanduíche de mortadela

Gripe suína - como evitar

2009-08-15T09:32:00.000-07:00

Por Dr. Marcio Bontempo, Médico Sanitarista

Press release: O médico Marcio Bontempo (CRM-DF 15458), especialista em Saúde Pública e naturopata, alerta como as pessoas adquirem a gripe suína (Influenza A - H1N1) e mostra como preveni-la através da alimentação, de produtos naturais e biológicos e dá outras dicas, além dos procedimentos de praxe.

Além das recomendações das autoridades sanitárias, como lavar as mãos com frequência, etc, existem providências que devem ser lembradas, ou conhecidas que, infelizmente, não fazem parte dos cuidados necessários, sendo que, muitos deles, são mais importantes do que as orientações oficiais. Primeiramente, tanto profissionais de saúde quanto pessoas comuns, devem saber que é necessário atuar no sentido de se possuir um sistema imunológico bem forte. Percebo que absolutamente nada está se fazendo nessa direção, de uma forma que se espalha o terror de uma nova doença, mas não se tomam as providências necessárias para reforçar o mecanismo de defesa do organismo da população, permitindo assim que todos estejam expostos à virose em questão. Por que as pessoas adquirem mesmo a gripe comum e o que fazer para fortalecer as defesas?

Para começar, é necessário saber O QUE ENFRAQUECE o nosso sistema imunológico, e isso não é divulgado (ou sabido?) pelas autoridades sanitárias. Sabe-se, cientificamente, que todos os vírus se beneficiam e se desenvolvem mais facilmente em ambientes orgânicos mais ácidos e, obviamente, quando o sistema imunológico está enfraquecido. E o que faz com que nosso ambiente sanguíneo fique mais ácido e o que diminui a força das nossas defesas? São os alimentos industrializados que tendem a criar e a manter um ambiente sanguíneo mais ácido.

Recomenda-se, portanto, evitar estes alimentos substituindo-os, sendo que esta abstenção já significa um grande passo para a prevenção de qualquer gripe e de muitas doenças.

Há alimentos particularmente úteis para reforçar a nossa imunidade, tais como o arroz integral, os subprodutos da soja (tofu, leite de soja líquido, misso), a aveia (rica em beta-glucana, um grande estimulador do mecanismo de defesa), o inhame, as verduras em geral, frutas frescas, a semente de linhaça, o gengibre, o alho, a cebola e outros.

Além das medidas anteriores, cientificamente sugere-se o seguinte:

O alho é rico em alicina, uma substância ativa que possui ação antiviral reconhecida, além de mais de uma dezena de outros componentes imunoestimulantes. Basta ingerir diariamente 3 a 5 dentes de alho cru picado, com os alimentos ou engolidos com água ou suco. Há o inconveniente do hálito, mas é passageiro, e mais vale a boa saúde do que o comentário alheio. Existem também suplementos à base de alho que não exalam odor, mas são caros. O óleo de alho em cápsula ou o alho em comprimidos não produzem o mesmo efeito do alho cru. O alho também é útil para evitar ou tratar uma grande quantidade de doenças. O problema do alho para crianças é a dificuldade para ingerir, mas com habilidade tudo é possível.

A própolis é reconhecida cientificamente como um antibiótico natural incluindo uma forte ação antiviral, tanto em situações de infecção quanto como para prevenção. Foram reconhecidos mais de 100 principios medicinais ativos da própolis. Deve-se usar o extrato alcoólico de própolis a 30%, na quantidade de 30 gotas, 3 a 4 vezes ao dia, em meio copo de água. Para crianças pequenas, metade da dose (lactentes e bebês, seguir orientação do pediatra). Pode-se colocar um pouco de mel para adoçar e reduzir o sabor e efeito da própolis na boca.

O gengibre é um alimento funcional reconhecido hoje cientificamente por seus poderosos princípios ativos. Foram isolados cerca de 25 substâncias, entre elas as famosas gengiberáceas, de grande ação estimulante do sistema de defesa do organismo e ação antiviral. Basta beber chá de gengibre fresco, forte, uma xícara 3 vezes ao dia, morno ou quente e sem adoçar.

O organismo e as células de defesa são regidos pela ação do sistema nervoso autônomo, representado pelos sistemas simpático e parassimpático: o primeiro é responsável pela produção granulócitos (de pouca ação viral e mais bactericida) e o segundo de linfócitos (de ação antiviral direta). Devido à agitação da vida moderna e ao estresse, as pessoas apresentam um excesso de atividade do sistema simpático (que produz adrenalina, cortisol, etc.., todos imunodepressores), com maior quantidade de granulócitos do que linfócitos, o que abre o caminho para viroses. É devido a isso que muitas pessoas adquirem uma gripe depois de um impacto emocional, notícia ruim, desavenças, tristezas, etc. É necessário proceder à redução da atividade simpática (redução do estresse,etc.) e promover maior estímulo parassimpático. Isso se consegue com mais repouso, menos agitação e preocupações, atividade física moderada, respiração profunda, alimentação natural integral, massagens terapêuticas, saunas, banhos quentes (tipo ofurô, banheiras, etc).

Importante é evitar a friagem e manter o corpo aquecido, principalmente as extremidades. A medicina ortomolecular e a fototerapia preconizam o uso de dois suplementos: a homeopatia, diferentemente da medicina farmacológica, atua estimulando a capacidade orgânica. Há uma fórmula homeopática para a preveção, tando da Influenza A (H1N1), quanto de qualquer outro tipo de gripe. Estes remédios podem ser adquiridos nas boas farmácias homeopáticas, e não fazem mal algum ou produzem efeitos colaterais. Se necessário, procurar um médico homeopata para a confecção de uma receita. Sempre importante em qualquer aspecto para uma saúde melhor.

Durante a gripe espanhola no começo do século passado, milhões de pessoas morreram, mas aqueles que lidavam com os doentes raramente contraiam o vírus. É que havia uma orientação para que o pessoal de serviço, médicos, enfermeiros, etc, usassem um saquinho de gaze com pedras de cânfora pendurados no pescoço. As emanações voláteis da cânfora esterilizam o ar em sua volte e protegem as mucosas. Então, aconselha-se a fazer o mesmo. Basta adquirir a cânfora na farmácia comum (algumas pedrinhas bastam), confeccionar uma bolsinha de gaze e pendurar no pescoço, podendo inclusive manter por dentro do vestiário, sem necessidade de deixar à mostra (se bem que o ideal é manter do lado de fora). Deve ser usado constantemente durante o contato com as pessoas. É uma boa dica para quem lida com pessoas ou trabalha em ambiente de aglomeração.

Combinações estranhas

2009-08-14T19:34:00.000-07:00

Falando assim de repente de algumas combinações entre dois ingredientes, muita gente se assusta. Até experimentar.
Uma amiga me serviu rabanete com manteiga, bem apreciado na França, coisa que eu jamais teria tido a idéia de combinar. Estranho, mas bom.
Um casamento não mais estranho do que feijão de coco, este de origem pernambucana, que é um purê de feijão cozido e batido no liquidificador com temperos e um pouco de leite de coco. E o mais bizarro para nós, incultos de paladar com tanta coisa existente nesse mundão de Deus, é que é servido com peixe.
Na infância, via sempre minha irmã se deliciar com banana e catupiry. Até que um dia me toquei de que só poderia matar a curiosidade se abrisse a boca para experimentar. Bom também.
Um ótimo exercício para treinar o paladar é tentar imaginar o sabor das combinações com antecedência e depois prová-las para saber o quanto você é bom ou não. E com o tempo você vai ficando craque, ou, na primeira, percebe que tem o dom.
Sempre faço um desafio com os alunos, perguntando se conseguem imaginar o sabor de um pedaço de queijo parmesão. Após alguns segundos de olhos fechados, a maioria consegue. Depois peço para se lembrarem do sabor da ameixa preta. Ok. Até que vem o terceiro pedido: o de imaginar a mistura das duas coisas. Por fim, todos provam parmesão com ameixa preta, uma dupla que forma um bom petisquinho na ponta do palito.

Depois não diga que não avisei

2009-08-12T12:39:00.000-07:00

O ano é de 2.058. Dinda procura por algo na cozinha, na velha cozinha septuagenária, mas não se lembra direito o que é. Vasculha daqui, remexe dali, coça o queixo e, ah sim, é o recipiente azul que está procurando. Nele estão guardadas as porções de chá de vitaminas complementares que o especialista em ossos lhe indicou. Caminha vagarosamente até o recipiente azul, mas abre com dificuldade, pois suas mãos agora trêmulas esqueceram-se das habilidades. Coloca uma porção no cilindro de fibra ótica reciclada e enche de líquido bioingerível aquecido. Depois, liga o reciclador de oxigênio pós-inalado. Agora Dinda não cozinha mais, mas auxilia sempre que pode a nova mescladora de substâncias alimentares:
- No meu tempo era cozinheira que chamavam...
A moça era nova, começou sem muita experiência, mas fazia bem as combinações diárias do complexo auto-sustentável, o que antes chamávamos de ingredientes.
Dinda senta-se na cadeira, com certa dificuldade pelos joelhos endurecidos, enquanto a moça mistura a pasta de batatas sintética com um pouco de gordura monocalórica em pó. Corta a embalagem de tomates desidratados e os mete de molho em uma solução de vinagre de vinho transclonado. Por fim, despeja uma medida de favas-agulhinhas - uma espécie híbrida de arroz com feijão - no processador de inchaço de grãos e cereais.
Dinda olhava com saudosismo para suas antigas panelas, que ajeitadas decoravam alguns cantos da cozinha, quando ouviu na teleplasma de nanochip as notícias do dia:
- A segunda edição do Jantar do Século aconteceu ontem, após 50 anos de sua idealização. Os filhos dos chefs que participaram do primeiro jantar executaram o cardápio para 80 pessoas, como aconteceu no evento histórico de 2008. Politicamente corretos, fizeram um banquete beneficente e reverteram a venda dos convites a núcleos sociais carentes. Mas cerca de 700 manifestantes que protestaram do lado de fora, revoltaram-se, exigindo mais uma vez que o governo providencie meios de produção natural de alimentos. Afinal de contas, os pratos oferecidos contavam com verduras e legumes raríssimos e de altíssimo valor, inacessíveis para 99% da população. Dentre eles, a exótica alface crespa e a delicada berinjela baby, cultivadas em bolhas, nas terras suspensas dos laboratórios da FGV (Fazenda Gourmet Virtual), diretamente da seção de Reprodução do Ontem. A polícia controlou o tumulto jogando bombas de odor de efeito moral.Num suspiro melancólico, Dinda, virando-se agora para a moça distraída com seus afazeres, desabafou:
- Que saudades do cheiro de terra. E da minha hortinha...

O mar em extinção

2009-08-11T10:21:00.000-07:00

A cena mais chocante que vi num desses documentários sobre a chamada sopa de plástico existente nos oceanos, foi a de um isqueiro achado dentro da barriga de um peixe. E segundo um biólogo, eles engolem lixo marítimo porque não sabem distinguir o que podem e o que não podem comer, ou seja, mordiscam tudo o que encontram pela frente - afinal de contas estamos falando de peixes e não de cães farejadores. Mas sei que a cena que me chocou não passa de um grãozinho de areia perto da grandeza do problema da poluição dos mares. Veja no link:
http://www.youtube.com/watch?v=1Bal8FKAY04&feature=related

Alimentos em extinção

2009-08-11T07:18:00.000-07:00

Olha, não sou garota propaganda da Época, mas ultimamente temos tido muita sorte nas matérias. Não ando dizendo que a comida está cada vez mais plástica e menos natural? Pois o texto do link abaixo nos mostra alguns dos alimentos que estão em extinção nos países em destaque. A maioria é de queijos artesanais.
http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI86925-15257,00-ALIMENTOS+QUE+CORREM+RISCO+DE+EXTINCAO.html

Cebola crocante em rodelas. Aos montes.

2009-08-10T08:54:00.000-07:00

Fui liberada do almoço de Dia dos Pais pela família. Ufa! Como toda família italiana que se preze, o almoço teve a força da união: a neta fez a lasanha preferida do patriarca, com lombinho defumado no lugar do presunto. A mãe preparou de véspera, deixando curtir numa vinha d’alho, o lombo com osso, que depois foi assado durante uma eternidade. E a tia contribuiu com a saborosa salada de batatas, com muito azeite, ovos, cheiro verde e palmito – uma espécie de maionese da casa, com gosto de domingo festivo.
E o lombo assado veio acompanhado de rodelas empanadas de cebola, que há tempos não comia. Mas essas rodelas crocantes de cebola não são como as ostentosas onion rings, não. Essas são até bem feinhas, pois são bem mais finas e murcham um pouco na hora da fritura, após serem passadas na clara e depois na farinha de trigo. E demoram um pouco para dourar, mas quando isso acontece - escute, caro leitor – quando aquele monte de rodelas finas e empanadas douram na frigideira, você já começa a imaginar o “croc” da mordida e o quente adocicado da cebola na boca. Só não pode deixá-las queimar.